Nada menos que 17 chefs, 6 sumilleres y un Bartender para la fiesta final. Nada menos que 3 Estrellas Michelín, 17 Soles Repsol, concursantes de Top Chef, representantes de la Selección Española de Cocina y del Bocuse D'or, etc. etc. confeccionaron un Menú Degustación espectacular para los 110 asistentes a la cena que tuvo lugar en ese templo gastronómico daimieleño la noche del pasado 7 de Febrero. Nos cuenta Rubén Sanchez-Camacho , su chef como incluso no han podido atender todas las peticiones de reserva, llenaron enseguida y tuvieron que quedar en lista de espera más de 80 personas... y viendo el resultado, no me extraña absolutamente nada.
El lema de EL BODEGÓN es toda una realidad. "ENTRE COMO CLIENTE, SALGA COMO AMIGO". Realmente uno se siente en casa de unos amigos cuando entra en casa, es recibido por ese crack que es RAMÓN SANCHEZ CAMACHO, sumiller del restaurante y Presidente de la Asociación de Sumilleres de Castilla La Mancha.
Su madre, MARÍA, el alma máter de la casa es toda una institución, y sigue en los fogones preparando la parte "tradicional" de la cocina de la casa. Ella misma preparó unas auténticas migas manchegas ese día para los chefs que se encontraban allí ya y algunos invitados. Su padre ha construído con sus propias manos toda una auténtica vinoteca en las cuevas que se hayan bajo el restaurante, donde se conservan algunas joyas enológicas que Ramón mima y enseña con cariño y orgullo a los clientes... Familia, trabajo, gastronomía, pasión, empatía... Esa FELICIDAD que transmiten siempre en esta casa.
Rubén atendió a los medios informativos que cubrieron el evento con su habitual soltura y simpatía. Un chef siempre cercano, abierto... y del que cuando uno sale de su restaurante, se lleva un amigo. En breve podremos ver en CASTILLA LA MANCHA TV su "COCINA SOBRE RUEDAS", un nuevo programa que está realizando con el presentador ALFONSO HEVIA, donde ambos están recorriendo la comarca buscando y dando a conocer lo mejor de la gastronomía de nuestra comunidad. ¡¡Atentos a las pantallas!! Os dejo el video promocional del programa
Para sentarnos en las mesas enseguida nos atendió ANA CASTELO, encargada de sala y que estuvo a una altura impresionante, controlando en todo momento de la noche por qué plato del menú iba cada mesa entre los 110 comensales sin un solo error en el servicio, organizando todo de forma que la espera entre platos fuese adecuada y dirigiendo a camareros y sumilleres hacia las mesas. Chapó al servicio esa noche a todo el equipo de sala de El Bodegón, camareros, sumilleres, etc... entre todos lograron un trabajo excelente.
Tuvimos el honor añadido de que nuestra mesa fuese atendida por una de las sumilleres más famosas y reconocidas, la gran MARGARITA LOZANO RUIZ, toda una institución como sumiller, que trabaja en el programa "Comiendonos el Mundo" y "La voz de Granada" y una auténtica fenómena. Una mujer que siempre tiene una sonrisa en la boca, una profesional como la copa de un pino y experta en lo suyo, que nos "cantó" con un conocimiento, cercanía, y sobre todo con un "por qué" lo ibas a disfrutar con cada plato nuevo que ya te hacía paladearlo antes de servirlo en copa. Para quitarse el sombrero. Os dejo su blog sobre el mundo del vino https://margaritalozanoruiz.wordpress.com/
Empezamos disfrutando una vez más gracias a su servicio de una CERVEZA ARTESANA "SALVAJE" de Campo de Criptana.
Su cerveza "marca" con la que se iniciaron en este mundo, donde ya han elaborado más de 45 tipos de cerveza y donde ya cuentan con clientes de altísimo nivel que van desde por ejemplo el MESÓN TXISTU o DiverXO (3* Michelín) de Madrid, al mismo "El Bodegón· al que elaboran 2 cervezas artesanas expresamente para ellos, "EL AGUILUTXO" en honor a su padre, una cerveza artesana exquisita elaborada con un 40% de mosto de uva chardonnay.... y "LA GRILLA" otra cerveza artesana en honor a su madre María. Para comenzar la velada con una "cañita", nada mejor que una SALVAJE artesana que Margarita nos explicó y sirvió mientras ya paladeabamos mirando la carta del Menú Degustación de 11 platos que nos dejaban sobre la mesa a cada comensal...
Entramos directamente en materia con el primer APERITIVO, elaborado entre ALBERTO MORENO VAQUERO, integrante de la Selección Española de Cocina, representante de España en el concurso internacional de Lyon "Bocuse D'or" y chef de DH GASTRO en Madrid y el también cocinero CÉSAR LÓPEZ. Una "pequeña locura" de aperitivo que consiguió lo que pretendía sin duda. Lograr en boca el sabor de un "MARTINI" en formato comestible.
Alberto nos explicó al finalizar como lo habían pensado y elaborado... se trata de una NUBE DE VERMOUTH BLANCO sobre la que encontramos unas ESFERIFICACIONES DE ACEITUNA y de LONDON GIN, y una pizca de ralladura de lima. Un aperitivo genial, fresco, divertido, con el efecto siempre sorprendente de las esferificaciones de ambos sabores y sobre todo logrando lo que plantea... QUE TE COMAS Y DISFRUTES EL SABOR DE UN MARTINI EN 1-2 BOCADOS. GENIAL!
El siguiente aperitivo fué elaborado por el artista FÉLIX MANSO del restaurante Gaztelumendi-Antxon galardonado con 2 Soles Repsol e integrante de la Selección Española de Cocina junto al chef canario JOSE ALBERTO DÍAZ de "El Rincón de Moraga" de La Palma. Un aperitivo genial que muchos han realizado de una manera u otra, y que en su versión sin duda quedó realmente redondo y logrado. Su "FERRERO DE FOIE"...
Félix me explicó como se trataba de una base de TIERRA DE MANZANA y una bola hecha con un exquisito FOIE DE PATO Y QUESO DE CABRA, recubierto con OBULATO (papel de arroz comestible) y colorante dorado. Una muy buena versión más del tan famoso "bombón" dorado muy lograda, de sabores muy marcados y bien equilibrados. Para comerse una docena.
Seguimos con otro plato elaborado en esta ocasión entre el chef albaceteño QUIQUE CERRO y KISKO GARCÍA., chef del "Restaurante CHOCO", galardonado con 2 Soles Repsol y 1 Estrella Michelín en Córdoba. Juntos elaboraron esta vistosa presentación del plato que llamaron
"TIERRA DE SABORES"
Metidos en faena, dos grandes cocineros extremeños como DIEGO BONILLA del Restaurante "El Postargo" en Montanchez (Cáceres), y RAÚL OLMEDO de la Tapería Restaurante Bouquet de Cáceres junto al televisivo SERGIO FERNÁNDEZ del programa "Cocinamos Contigo" de Canal Cocina prepararon un PLATAZO con algunos de los mejores productos de su tierra, para dar forma a esta "ENSALADA TEMPLADA DE MANITAS CON BOLETUS Y HELADO DE TORTA DEL CASAR"
Un perfecto empaque rectangular de deliciosas manitas de cerdo guisadas acompañadas de POLVO DE TORREZNOS, brotes, un suave y cremoso HELADO DE TORTA DEL CASAR extremeña (su queso más famoso), sobre él unas perlas de FRAMBUESA, brotes, y un punto de crema genial. El conjunto en boca es exquisito, untuoso, de sabores muy marcados en perfecto equilibrio, sin que el potente helado de torta del casar reste importancia al resto de elementos (cosa que pudiera ocurrir en otras manos por la potencia de este queso), con un contraste de texturas que aporta el polvo de torreznos genial y un sabor en boca potente y delicioso. Un platazo que te hace disfrutar en el paladar y pensar.. ¡¡ VIVA EXTREMADURA !! 2 CRACKS.
Para maridar este y los siguientes platos, el gran servicio de MARGARITA LOZANO nos explicó y sirvió a la perfección uno de los VINAZOS de la noche, de Bodegas Castiblanque de Campo de Criptana, su "BALDOR Chardonnay" fermentado en barrica... amplio untuoso y largo. Un vino de etiqueta. Magnifico acompañamiento. Os dejo la ficha de cata de su bodega http://www.bodegascastiblanque.com/Baldor-Chardonnay_es_7_1_0_1.html
Seguimos con un auténtico viaje temporal a los sabores de Asia sin movernos de Daimiel. Un platazo del chef asturiano RICARDO SOSTRES del restaurante "EL RETIRO DE LLANES" premiado con 3 Soles Repsol y 1 Estrella Michelín este 2015 que me retrotrajo por momentos la mente a esos días que disfruté de vacaciones en Tailandia... una pasada esta "OSTRA CON ALBAHACA Y LIMA"
Una ostra de tamaño GIGANTE, como para hacerse "un cenicero" con su concha, fresca a más no poder, con unos trocitos de MANZANA GRANNY SMITH que le aporta un punto frutal y de acidez genial, unas hojitas de ALBAHACA FRESCA y ZUMO DE LIMA. Un auténtico placer de dioses en boca. Me flipan las ostras, y con este puntazo aromático, frutal y cítrico me habría jalado una docena. ALTÍSIMO NIVEL una vez más.
Seguimos con un plato elaborado por el chef y pizzero manchego más internacional. El campeón del Mundo de Pizzas en varias ediciones en el país italiano y chef del Restaurante Marquinetti de Tomelloso, JESÚS MARQUINA, que con su habitual buen humor nos preparó sus "PUTADITAS"
Sobre una TIERRA DE TORREZNO Y PISTACHO, una especie de "croqueta sufflé" de BOLETUS, junto a otra de 5 QUESOS sobre TIERRA DE TORREZNOS. Muy buenas ambas, con esa "putadita" de ir infladas de aire y que derraman la crema de ambos elementos en boca al morderlas, con un buen contraste de textura con la tierra que acompañan.
Después el plato MÁS EMBLEMÁTICO de la casa, uno al que RUBÉN SANCHEZ-CAMACHO y los que somos viejos clientes de esta casa tenemos especial cariño. Uno con los que ganó uno de los primeros reconocimientos importantes. "PULPO FRITO CON MAHONESA DE TEMPRANILLO"
Un generosísimo tentáculo de pulpo en su justo punto de cocción, rebozado y frito en tempura para dar un contraste de textura crujiente en boca al tiernísimo cefalópodo. Se acompaña de una EXQUISITA MAHONESA DE VINO TINTO TEMPRANILLO, que el chef hizo célebre y que es una delicia.
El siguiente plato del menú fué del concursante de TOP CHEF 1 y formado en EL BOHÍO de Pepe Rodriguez, TONI CANALES, que nos comentó la ilusión que tiene por el nuevo restaurante que próximamente va a abrir en Madrid. Espero que siga con platos tan geniales como este "BACALAO TIZNAO CON MIGAS CRUJIENTES"
Una base de migas manchegas crujientes, bien fritas, junto a unos puntos de CREMA DE PATATA Y VAINILLA, una GELATINA DE MELÓN en el centro y un grueso TACO DE BACALAO. Genial el contraste de las migas crujientes con la crema de patata avainillada, cremosa, suave y muy agradable al paladar. El bacalao bastante hecho, un punto quizá por encima de lo que me gusta, pero eso va en gustos, bañado en una salsa que lo "tizna" muy buena. En el centro una sorprendente lámina circular de gelatina de melón que pone un punto más de contraste y sabor al conjunto, que funciona muy bien, con todos los elementos muy bien integrados y en perfecta conjunción. Con platos así, sin duda que será un placer asistir al nuevo y próximo restaurante de Toni Canales!
Para maridar estos platos apareció de nuevo la gran MARGARITA LOZANO para explicarnos y servirnos con su habitual simpatía y alto conocimiento enológico un nuevo vinazo de Bodegas Castiblanque de Campo de Criptana: BALDOR TRADICIÓN TEMPRANILLO. Un grandísimo vino DO Tierra de Castilla con crianza en barricas de roble americano durante 9 meses, y cuya ficha de cata os dejo aquí para los más entendidos en este mundo: http://www.bodegascastiblanque.com/Baldor-Tempranillo_es_7_11_0_1.html
Seguimos este vino y el menú con otro puntal de Top Chef 1, en este caso ahora también integrante de la Selección Española de Cocina y asesor de múltiples restaurantes, ANTONIO ARRABAL y su
"PRESA IBÉRICA EN ADOBO THAI CON BONIATO CONFITADO"
Un generoso taco de PRESA IBÉRICA hecha al punto justo de cocción para que quede tierna y jugosa, bien marinada en un jugo estilo "THAI" que me trajo muy gratos recuerdos al paladar (jengibre? galanga? albahaca? simplemente genial), cubierto de un montón de FIDEOS DE ARROZ FRITOS que le ponian un contrapunto crujiente a la jugosa carne, y sobre una generosa cantidad de BONIATO CONFITADO en forma de un puré con cierto sabor dulce típico del boniato que formaba un conjunto bastante genial. Sabores aromáticos, dulces, cárnicos... texturas crujientes, cremosas, jugosas... un plato bien equilibrado en sabores, perfecto en puntos de cocina, muy sabroso y agradable en conjunto al paladar. Un gran plato de un gran chef, sin duda.
Pasamos a los POSTRES con uno del gran FRAN SEGURA, reconocido por su arte en el mundo del chocolate especialmente, ganador del premio al MEJOR POSTRE 2013 en el World Chocolate Masters entre otros. Para este día probamos su "CHOCOLATE, COCO, MANGO Y FRUTA DE LA PASIÓN"
Un trocito de bizcocho de coco sobre unas láminas de un sabroso chocolate negro crujiente que guarda a modo de "sandwich" unos trocitos de mango dulce, una crema de chocolate con leche y un crujiente. Buen conjunto, el sabor del coco quizá demasiado suave. Es un ingrediente que me encanta, que siempre va genial con el cacao, el mango...y me hubiera gustado más presencia, pero buen postre.
Para maridar los postres de nuevo la gran MARGARITA LOZANO nos sirvió una de las estrellas de la casa de cervezas artesana SALVAJE, su inmensa PREMIUM...
Una cerveza English IPA al más puro estilo Británico. Toques tostados, café, caramelo... una espuma que puede comerse casi "con cuchara".... pura delicia!!
Finalizamos el menú con un postre BRUTAL, en este caso elaborado por el albaceteño JAVIER TORNERO, dueño de "Pomme Sucre" en dicha localidad, y que ha pasado por las cocinas del Restaurante "El Callejón" de Albacete, Las Rejas de Manuel de La Osa en Las Pedroñeras (1* Michelin) o Zalacaín (Madrid) haciendo realidad sus postres. Para hoy, unas genial versión de las
"PERAS AL VINO TINTO"
Un gajo de PERA osmotizada en jugo de REMOLACHA con falso tallo de LEMONGRASS para captar ese sabor único que aportan los mismos y formar una combinación genial, un granizado de vino tinto, polvo de galleta y un suave helado (yogurt?). El conjunto funciona, es realmente sorprendente, consigue traer el recuerdo de esas peras cocidas al vino tinto que hacían tradicionalmente las madres, y no solo lo logra, sino que incluyendo los otros elementos eleva dicho postre a los altares. El contraste de sabores dulces, cítricos, taninos....es magnífico. Texturas arenosas, granizadas, jugosas, suaves y heladas... un postre que lo tiene todo y que acompañado de una exquisita copa de SALVAJE PREMIUM no pudo hacer más feliz este final de fiesta.
Al acabar, todo el equipo de sala y cocina, encabezados por el televisivo Sergio Fernández salieron a dedicar unas palabras de agradecimiento a los asistentes a la cena esa noche y al equipo del Bodegón, así como dedicar un homenaje y aplauso al hijo de Castiblanque y su bodega, por el reciente fallecimiento de su padre. Desde aquí el mío allá donde esté. D.E.P.
Una noche para recordar, inolvidable, llena de amigos, de emoción, de homenaje a la gastronomía, de alma, de sabor...de placer. Una noche que continuó con unas copas entre amigos en una sala anexa, donde el DJ JESÚS ESCRIBANO y el BARTENDER SERGIO FREILE se encargaron de hacer más agradable la noche con su música y sus cocktails hasta que cada uno aguante.
Una noche que espero repetir sin duda el próximo año 2016. Rubén nos cuenta que incluso hay cocineros que ya se han ofrecido incluso para venir el año que viene, en 2016. De hecho, “el año que viene ya s6mos 22″nos anunció. ALLI ESTAREMOS SIN DUDA. ¡¡MEGA-CRACKS!!
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