NAKEIMA: Barra de fusión asiático-ibérica puntera en Madrid

El nombre NAKEIMA parece relacionado con el tipo de cocina asiática que uno puede encontrar en muchos platos e ingredientes del local. Sin embargo es una versión adoptada del GALLEGO, que viene a decir algo así como "EN LLAMAS". En las de sus fogones, diversión y sobre todo SABOR. En su tarjeta se puede leer “Free style asian food”...TOTALMENTE CONSEGUIDO.

   Sin reservas. Con el formato de hacer cola en la puerta antes de la apertura únicamente. Sin mesas donde sentarse...y con la inseguridad de si vas a poder disfrutar del espectáculo. Democracia gastronómica que respeta únicamente el orden de llegada y no hace favores a famosos, críticos ni gente de cualquier índole o nivel social. En NAKEIMA existen únicamente 2 mesas altas y taburetes en una barra frente a la cocina en vivo que se cuece a escasos centímetros de los ojos de los únicos 20 comensales que tienen capacidad en esta "taberna asiático-ibérica" que tan de moda se ha puesto en la capital en los últimos tiempos. Siguiendo el formato "street-food" similar al famoso StreetXO de David Muñoz, pero alejado del loco concepto del chef, sin tantas excentricidades. Uniformados con una simple camiseta negra con el logo del local, con un lenguaje cercano, hasta tal punto que recuerdo como viendo la dificultad de algún comensal para comer con los palillos de madera exclamaban desde el otro lado de la barra "Coman con las manos señores, que aquí no estamos en ningún "estrellado"!!, rompiendo el hielo y sacando una sonrisa a los comensales.

  En la cocina Gonzalo y Luis han montado el local, formados entre otros en DiverXO o en el Cenador de Salvador. Roberto, el segundo en cocina se ha formado en dos famosos restaurantes en Perú como Malabar o Maido, y aquí en España en el famoso Nikkei 225... otros han pasado por el Celler de Can Roca, otros se han formado en Japón, o en otros países de Asia. El resultado es una cocina fusión de alta cocina de aquí....y de allí... platos asiáticos con ingredientes ibéricos, fusión de estilos donde se cuelan a veces toques nikkei japo-peruanos, ingredientes koreanos, o nuestra mejor materia prima nacional... una orquesta de sabores, ingredientes y emociones que consigue el objetivo final que hoy en día tantos buscan: que el comensal viva una auténtica EXPERIENCIA GASTRONÓMICA entre el "show cooking" en vivo, el trato personal, y la revolución de sabores que va a recibir en el paladar con la sorpresa, el sabor y la diversión por bandera.

NO EXISTE CARTA. En NAKEIMA se cocina lo que ese día el equipo quiere, aunque manteniendo su formato de nigiris, dumplings, y alguno de sus platos estrella en ciertas ocasiones, como esos "CALLOS THAI" de los que me comería UN PEROL sin duda. Alrededor de 20-25 platos que el equipo va rotando en función del día y el mercado. En su pizarra se pintan los platos que cada día el equipazo culinario de NAKEIMA decide dar a elegir a los comensales más rápidos en apuntarse en lista para comer/cenar ese día y que disfruten del espectáculo culinario.

Sentado en mi taburete, palillos en mano, enseguida me atiende una de las chicas del equipo detrás de la barra que me explica como funciona y aconseja. Mientras me toma nota del pedido pido una cerveza, industrial. Hecho de menos en falta en este tipo de sitios en los que uno disfruta tanto del show visual como gustativo, una buena carta de cervezas ARTESANAS, de diferentes tipo, con mucho más cuerpo, potencia y matices y que pueden maridar con los platos de estas "TABERNAS" a las mil maravillas redondeandolas por completo. Al menos dentro de las "industriales", se puede disfrutar de una decente ESTRELLA GALICIA. Para acompañarla y mientras se preparan los platos que he pedido, se sirve un APERITIVO muy asiático y diferente a los tradicionales: "BROTES DE SOJA CON KIMCHEE Y ALBAHACA"

Brotes tiernos de soja, germinados, con el punto picante del rábano koreano (kimchee) en contraste con la aromática y refrescante albahaca. Un curioso y buen comienzo para definir el camino hacia Asia que se abre sentado en esta "taberna asiática" viendo la coreografía del equipo de cocina moverse con gran rapidez y perfección preparando todos los platos que uno pide a pocos cm.

Como siempre que tengo ocasión, pido probar las OSTRAS del local. Desde que probé las que se ofrecían en el 41º de Albert Adriá he probado varias combinaciones. Hoy se ofrecian éstas "OSTRAS CON PONZU DE PIÑA, HUEVAS DE TRUCHA Y CEBOLLETA"

 REPETÍ y tuve que comerme otra. Me apasionan y el sabor es pura potencia gulesca en el paladar. Se sirve con una SALSA PONZU CON PIÑA. Para quienes no la conozcan, la salsa ponzu está elaborada de mirin, vinagre de arroz, laminillas de katsuobushi (atún seco) y alga konbu) hervida a fuego lento. Cuando se enfría el líquido es colado para sacar el bonito y se le añade jugo de yuzu, que supongo que en este caso ha sido sustituido por piña (o añadido?). Unas HUEVAS DE TRUCHA ponen un toque de explosión y salinidad más potente y divertido al explotar en el paladar, y unas pequeñas cintas de cebolleta un contraste más de textura y diferencia. Me encantaron, como digo, tuve que repetir.

Seguimos adentrandonos en Asia con el "SIU MAI DE PAPADA IBÉRICA, SOJA Y ARROZ INFLADO". Un bocado asiático hervido en vaporera de bambú,  hecho con cintas de arroz caseras rellenas de papada ibérica, soja y un contrapunto crujiente de arroz inflado como el del famoso "kubak". Para comer de uno-dos bocados. GENIAL, denso, potente, perfecto de cocción tanto en la pasta como en la papada ibérica, fundente en el paladar. Buen comienzo.

               foto original ampliada de complicidadgastronomica

Siguió el festival con otro bocado GULESCO, lleno de originalidad, potencia y sabor. Otra pequeña obra de arte de esta taberna de cocina fusión que une España y Asia entre ambas mandíbulas.
"BLACK BAO DE DOBLE FERMENTACIÓN RELLENO DE PANCETA, SALSA HOISIN Y PEPINO"... ahí es nada!!

Los BAOS tuve ocasión de comerlos en China. Son unos panecillos hipertiernos (para el que nunca los haya probado, como si fuesen solo de miga de pan suavemente horneada) hechos con MASA DE ARROZ que se rellenan de diferentes ingredientes. En este caso el equipo de NAKEIMA hace una doble fermentación de la masa, añadiendole tinta de calamar para potenciar el sabor y darle un impactante color al panecillo chino, que rellenan a su vez con PANCETA IBÉRICA, PEPINO Y SALSA HOISIN china. Una auténtica pasada para el paladar. Un panecillo "MAR Y MONTAÑA" que disfrutar en un par de bocados en el que los elementos a pesar de ser tan dispares (cerdo, pepino, tinta de calalamar, salsa china...) bailan juntos a la perfección y logran lo importante: ARMONÍA Y POTENCIA.

   Siguió el festival de sabores en formato "bocados" con este "GUNKAN DE BOLETUS Y YEMA DE CORRAL"

El sushi gunkan es una forma muy original de comer sushi. De hecho no suele verse ni siquiera en los restaurantes especializados en sushi, solo algunos. Se hace una base de arroz que se rodea del alga nori de forma que la mitad superior quede libre para rellenar de otros ingredientes que en el formato tradicional de sushi no sería posible a diferencia de en esta versión a modo "cesta"....

En este caso se rellenan de YEMA DE HUEVO DE CORRAL y LÁMINAS DE BOLETUS, y se coronan con unas ESCAMAS DE SAL MALDÓN encima. Se come de un solo bocado. El efecto "explosivo" de la yema de huevo de corral derramandose junto con las setas boletus y el arroz en "formato sushi" con el alga nori son un punto de originalidad, diversión y sabor magníficos. Quizá como sugerencia personal probaría a ponerle un contraste más aún, incluyendo algo picante para rematar un "bocatta di cardinale" auténtico.

   Y como no podía ser de otra manera en una taberna de influencia asiática, llegó el momento de LOS NIGIRIS DE NAKEIMA. Todo un espectáculo visual y de sabor para el cliente que ve como se amasa el arroz al momento en la vaporera, como se cortan al momento los ingredientes y sirven a su vista... pero con los pies en la tierra que pisamos, haciendolos de PRODUCTO NACIONAL para darles el toque personal de la cocina NAKEIMA. Pedí varios, todos ellos servidos sobre una pizarra y los que disfruté viendo elaborar como un niño frente al escaparate del juguete que más desea.

Como se puede ver en la genial foto de arriba (gracias a la web de gastronoma.com) y en la anterior mía, algunos de los nigiris de NAKEIMA se cocinan levemente "al momento" con un soplete, como en el caso del primero que probé, su "NIGIRI DE GAMBAS AL AJILLO"

O como lograr todo el sabor de uno de nuestros más sabrosos platos nacionales en 2 bocados dandole una vuelta de tuerca completa. MAGNÍFICO. Me encantan los nigiris, en este caso me parece tremendamente divertido, sorprendente creativo usar algunos de nuestros platos más famosos a nivel nacional y adaptarlos a este formato de pequeña cocina japonesa en 2 bocados. Desde que el gran Alberto Chicote iniciase la fusión de cocinas hispano-asiáticas, la revolución e inventiva nacional no tiene límites...¡¡ y que nosotros lo sigamos disfrutando!!
La base de arroz condimentado del sushi tradicional sobre la que se abre, limpia y monta una gamba de gran tamaño que se cocina ligeramente bajo la llama del soplete, y que se culmina con una MAYONESA JAPO y un CHIP DE AJO.  GENIAL.

Otro plato nacional mil veces vendido en nuestros bares y chiringuitos tradicionales, aquí reconvertido por el universo NAKEIMA a este pequeño pero gran formato. "NIGIRI DE SEPIA CON ALI-OLI, AJO Y JENGIBRE"

MAGNÍFICAMENTE LOGRADO una vez más. Una fresquísima y fina lámina de sepia sobre el nigiri de arroz con un pegotito de ali-oli encima, y el punto justo de ajo-jengibre para meterle esa fusión asiático-ibérica que se practica sobre esta barra. Todo el sabor de nuestra sepia con el pegotito de ali-oli y un toque de exotismo en dos bocados.

Como Galicia entra por la puerta de NAKEIMA desde su mismo nombre, quise probar su inspiración en el siguiente "NIGIRI DE XOUBA, AJOBLANCO Y AJONEGRO"

La xouba o xoubiña, no es nada más que la sardina antes de convertirse en adulta. Tambien se le conoce como "parrocha". Se sirven sobre el nigiri de arroz y se cocina ligeramente con el soplete a la llama, se le añade un pegotito de ajoblanco encima y supongo que la base sería un jugo con toque de ajonegro...¿?. No es el mejor de los nigiris, más simple que el resto para el paladar, menos potente y sabroso, aunque no deja de estar rico. 

  Pasamos a platos más "contundentes" del local, de los de "perol" que también tienen su hueco en la cocina gallega tradicional, española.... y asiática como no. El primero que quise probar fué su "RAMEN DA TERRA"

    El RAMEN es la versión japonesa de la sopa de fideos china. La palabra ramen nace, probablemente, de la forma artesanal en que se elaboran estos fideos; es decir, de la unión de los caracteres chinos "ra" (estirar) y "men" (fideo). Principalmente se compone de los fideos de arroz, la sopa, y los acompañamientos, a los que el equipo de NAKEIMA sabe "dar caña" para lograr un conjunto sabrosísimo. Primero se sirven en el cuenco los ingredientes principales: la base de NOODLES, unas alargadas y blancas SETAS ENOKI, SETA SHITAKE, HUEVO Y CARNE DE PATO DESMIGADA. Sobre ella se vierte una densa sopa de potente sabor, se combina todo y.... ¡¡ A DISFRUTAR!! Ya de por si sola la carne de pato es muy sabrosa, pues en conjunto con el huevo, las sopas, las setas y los fideos, forman un RAMEN DE 10. Exquisito sin duda, potente, bien conjuntado, y que satisfará los estómagos más demandantes.

   El siguiente es EL PLATO QUE MÁS DESEABA, EL QUE MÁS ME MARCÓ (algo similar al recuerdo que guardo de mi primera prueba del cocido Hong-Kong Madrid de StreetXO) y el que para mi define el punto de fusión de esa cocina "Free Style Asian Food" de la tarjeta de NAKEIMA.... sus "CALLOS THAI"

En primer lugar la camarera me indicó que no les quedaban... lo que me entristeció en parte porque casi expresamente era uno de los mayores deseos que llevaba al ir. Después vi como se los servían a otro cliente, y los pedí, pidiéndome disculpas por el despiste muy amablemente y preparándomelos al momento. Se sirve un perol tradicional lleno de CALLOS A LA MADRILEÑA, con su denso caldo habitual, pero con el toque especial que NAKEIMA le da al plato: En lugar de garbanzos, TAPIOCA COCIDA EN CALDO DE GARBANZO, se cocinan con GALANGA, JENGIBRE, CURRY ROJO en lugar del tradicional pimentón, HUEVO Y CILANTRO. Pareciendo una locura como tantos otros platos para el que no los ha probado, he de asegurar que por mi parte son una AUTÉNTICA PASADA. El efecto del curry rojo con los callos en lugar del pimentón ya por sí solo es brutal y te transporta a Asia directamente desde la Puerta del Sol. La tapioca con todo el sabor del caldo de garbanzos y su textura gelatinosa propia es muy sorprendente, sabrosa y divertida, y el exotismo que aportan el resto de ingredientes, suavizados por la yema del huevo al explotarse y mezclar con el resto de ingredientes es pura melosidad, sabor y placer en boca. Se mezcla bien todo de nuevo y.... ¡¡ A DARLE A LA CUCHARA !!

Porque ya con los anteriores platos estaba bastante saturado, pero no quería que se acabasen nunca. TAN GENIALES como los esperaba, menos mal que finalmente pude probarlos. Despues de viajar por Tailandia, y con lo que me gustan los callos a la madrileña... jamás esperé que ambos se encontrasen de esta manera y se fundiesen en un abrazo dentro del mismo perol que me proporcionase tanta felicidad. ENHORABUENA Y GRACIAS por platos como éste que proporcionan un buen rato de placer y felicidad.

   No quise irme sin probar uno de sus postres, que ya solo llamaba la atención en su elaboración con el nitrógeno y el sifón de espumas viéndolo preparar en directo...

  
 Un cambio total en la ruta de vuelo que llevabamos desde Madrid hacia Tailandia, un giro de 180º hacia MÉXICO con este "HELADO DE MAÍZ CON
HUITLACOCHE Y KIKOS"

Un postre curioso...que NO ES DULCE... con el siempre llamativo hongo mexicano (parásito del maíz) HUITLACOCHE, últimamente tan de moda en Alta Cocina y especialmente usado en el galardonado mexicano "Punto MX". En algunos lugares le llaman "Trufa mexicana", es de sabor delicado, y ligeramente ahumado.
En primer lugar realizan una ESPUMA DE MAÍZ con el sifón, QUE INTRODUCEN EN NITRÓGENO a -25ºC para congelarla al momento y obtener el helado. Se coloca sobre una base crujiente del hongo huitlacoche y se culmina el mismo con una TEJA DE KIKOS finísima. Se rompe con la cuchara y a disfrutar de este helado..."salado" de inspiración mexicana. Para los que esperasen algo dulce, nada que ver. Para quienes comprendan el concepto del plato, seguramente les guste por sus diferentes texturas y sabores alrededor del elemento base: EL MAÍZ.

   En definitiva, un lugar que cualquier amante de la cocina fusión y más vanguardista que se está haciendo en la capital de España no debe perderse. Un lugar con sus propias reglas, que te transporta a sabores de aquí y de allí continuamente, que evoca recuerdos de nuestros mejores platos y los adapta a diferentes formatos con unas combinaciones atrevidas, exóticas y muy acertadas. Merece la pena ponerse a hacer cola para probar uno de esos 20 taburetes últimamente tan demandados. Se preveé abrir en la parte de arriba un comedor con mesas donde se ofrecerán previsiblemente 2 menús degustación. ESPERAMOS ANSIOSOS la oportunidad de ello y poder volver a disfrutar de otra experiencia y viaje gastronómico como el de este día en NAKEIMA. Prometen... Y MUCHO.