LA TERRAZA DEL CASINO - El Restaurante del Mes (Julio 2010)

   Abrimos una nueva sección en el blog llamada "Restaurantes con Estrella". En ella podremos ver algunos de los mejores restaurantes de España que hayan sido premiados por la Guía Michelin con algunas de sus estrellas como reconocimiento a su elaborada cocina, algo nada fácil de conseguir a nivel internacional.


   Empezamos con el que hemos visitado este pasado mes de Julio para celebrar el cumpleaños de mi hermano y mío como "homenaje mutuo", LA TERRAZA DEL CASINO DE MADRID (Dos estrellas Michelín 2010). Dirigido por Paco Roncero, el más aventajado discípulo del maestro Ferrán Adriá, que incluso se encarga de asesorar personalmente este restaurante. En la web oficial del local así aparece reflejado www.casinodemadrid.es/sp/gastronomia/rest_terraza/index.htm

   Así, La Terraza del Casino de Madrid se convierte en una especie de delegación de elBulli en la capital de España, en una forma única de probar la cocina del cocinero más laureado e influyente del mundo en los últimos años, y que con el cierre de elBulli hasta 2014 adquiere si cabe mayor relieve al no poder degustar la cocina de su escuela en su restaurante. Paco Roncero ha sido galardonado este año 2010 con su segunda Estrella Michelín, pasando su restaurante de la categoría de una, a dos estrellas, algo por lo que le felicitamos personalmente tras la comida, puesto que salió a saludarnos personalmente.

                                                        Paco Roncero

El Casino de Madrid es uno de los edificios más clásicos y bonitos del centro de la capital de España. Para el restaurante que dirige Paco Roncero además está la reforma que hizo el famoso diseñador Jaime Hayón hace un par de años y que han convertido a este restaurante en uno de los más elegantes y modernos de la capital. Os dejo unas fotos de la entrada del Casino, y del salón del restaurante.

                               2 fotos del  interior del Casino de Madrid

Preciosa la decoración clásica que sigue conservando el edificio. El restaurante, a la vanguardia de la cocina actual, fué renovado como hemos dicho anteriormente, y guarda un equilibrio entre lo clásico del casino, y lo moderno del restaurante. Os dejo más fotos, ahora del salón del restaurante. La primera era nuestra mesa.

 
   Pero vamos a pasar a lo que más nos gusta, el Menú Degustación que nos hemos regalado, y en el que hemos podido probar 23 caprichos de la cocina de Paco Roncero, todo un lujo. Personalmente para mí, ha sido como asistir a un espectáculo de magia, aún ando preguntandome como serán capaces de hacer muchas cosas..... Lo primero que te preguntan es si sufres de alguna alergia alimentaria, o de algún alimento que no puedas comer, ya que en estos menús se prueban muchísimas cosas y es una forma de evitar un problema después, cosa que me parece muy lógica pero que no se hace normalmente en muchos sitios, donde después de comer algo te dicen que llevaba tal cosa....

   Para empezar con el cocktail de bienvenida, el maitre acerca a nuestra mesa una mesa con ruedas sobre la que trae una botella de bourbon, una jarra con licor de sandía, un sifón de nitrogeno líquido y unas hojas de menta....

Vierte una mezcla de estas cosas en un bol, y añade el nitrogeno líquido (a -265ºC), removiendo y consiguiendo un chupito con un SORBETE DE BOURBON Y SANDÍA A LA MENTA

   Bastante bueno, un poco fuerte el sabor del bourbon para los que no gusten del sabor del whisky, pero para mi perfecto. Además tenía el maitre razón en que sabe por ese orden...primero el bourbon, luego la sandía, y por último deja en la boca la menta.

   Después pasamos a la parte de SNACKS del restaurante. El primero es una MANTEQUILLA DE ACEITE DE OLIVA con una presentación alucinante.

Venía dentro de un tubo estilo pegamento, para que la repartiesemos sobre una masa crujiente que hacía las veces de pan, con un canónigo en su interior. El sabor del aceite de oliva es intenso, y el efecto en boca de estar comiendo pan crujiente con mantequilla untada me encantó. La mantequilla de aceite de oliva leí que había sido ideada por los hermanos Roca, y es algo tan sencillo de hacer como congelar aceite de oliva y después sacarlo al frigorífico para que se ablande unas 4 horas antes de servir. La textura es la de una mantequilla que podremos untar, y el sabor puro del aceite de oliva.

   Después nos sirvieron un plato con 3 snacks más que a continuación os enseño, de izquierda a derecha son ANACARDO MERENGADO CON SOJA, en el centro del plato podeis ver una FALSA ESPARDEÑA, y a la derecha del todo, con esa forma esponjosa, un BIZCOCHO DE PIPAS DE CALABAZA Y YOGURT. Espectacular.

  El anacardo tenía el punto dulce de la crema merengada en que iba incrustado, muy rico. La falsa espardeña venía como enrollada en una especie de patata frita finísima y sésamo. Por último, el bizcocho tenía un sabor a pipa de calabaza con la textura de una "esponja" de baño" y el punto del yogurt por encima que fué el que más me gustó de los tres.

   Después nos sirvió el snack que ellos llaman PESCAÍTO FRITO

Sí, sí, eso que así nos servían a la mesa tenía un intenso sabor al pescaíto frito que toda la vida hemos comido, y tan típico en nuestras playas andaluzas. Era una especie de corteza o fritura, que no traía pescado por ninguna parte, pero con un intenso sabor a pescaíto frito. Muy curioso aperitivo para abrir boca, sí señor. La presentación una vez más, superoriginal, con unas copas de muelle metálico (parecidas a unas hueveras) sobre un plato de pizarra negra.

   Después otro snack típico de la cocina de Ferrán Adriá, la ACEITUNA ESFÉRICA

   Una de las técnicas introducidas por Ferrán Adriá y que han desarrollado muchos cocineros como aquí hace Paco Roncero, es la de las esferificaciones, es decir, la de formar esferas duras por fuera, y líquidas por dentro de un sabor determinado. Es decir, esto que veis NO ES una aceituna real. Se come de un bocado, y al morderla, vemos que no hay hueso, sino líquido de aceituna en su interior. Toda una experiencia.

   Otro snack que nos sirvió el equipo de Paco Roncero fué su CORTE DE PARMESANO

   Delicioso helado de queso parmesano, servido a modo corte con unas galletas finísimas y crujientes a ambos lados. Nos encantó.

   El último de los snacks que nos sirvieron fué su DENTELLE DE MAÍZ CON TRUFA

Una especie de oblea de harina de maíz, porosa y cubierta con un potente sabor a trufa encima. Muy rica.

Seguidamente pasamos a lo que en La Terraza del Casino llaman TAPIPLATOS. El primero que nos sirvieron fueron VIEIRAS CON REMOLACHA Y YOGURT

Dos vieiras asadas a la plancha y acompañadas de frambuesa en salsa, y en fruta fresca, y al lado derecho una especie de "globo" de remolacha congelado con nitrogeno líquido que contenía yogurt en su interior. Deliciosa la combinacion de las vieiras con la frambuesa, y espectacular en presentación y sabor el globo helado de remolacha y yogurt. Nos encantó.

   Después de esto pudimos probar un SALMÓN MARINADO EN MISO CON ENSALADA DE PEPINO, PIÑA E HINOJO

Lo que más nos sorprendió fué el sabor de la combinación de la ensalada de pepino, hinojo y piña. Y no es que no nos gustase la ventresca de salmón, sino que era simplemente asada a la plancha, no aportandonos nada nuevo en la boca, cosa que sí hizo la mezcla de la ensalada.

   Después probamos un plato que nos maravilló, su TARTAR DE OSTRA

Sobre todo porque hacía mucho tiempo que habíamos oído hablar de uno de sus ingredientes, la HOJA DE OSTRA, traída de Holanda. Se trata de una hoja vegetal que tiene un sabor muy, pero que muy similar al de la ostra marina, y se sirve junto a la misma picadita muy fina en tartar, con un aire encima no recuerdo de qué. El potente sabor de la ostra inunda la boca. Aunque el maitre nos recomendó usar la hoja como si fuese un pedazo de pan para comer el plato, quise probar a probar la ostra y la hoja por separado, y he de reconocer que se diferencian más que nada en la textura de hoja vegetal que tiene una, pero apenas en el sabor que es muy, pero que muy similar. Increíble, una delicatessen.

   A continuación uno de los platos que más me gustó personalmente por su sabor. VIRUTAS DE FOIE DE PATO CON ANGUILA AHUMADA Y SORBETE DE MANZANA.

El foie rallado parecía serrín, y al separarlo con el tenedor encontrabamos debajo la anguila ahumada y trozos de manzana verde en el fondo del plato. La combinación de sabor del foie, con el salado y ahummado de la anguila, y el ácido y frío del sorbete de manzana me maravilló. Me hubiese comido dos más después.

Después pasamos a unos ÑOQUIS AL PESTO CON SEPIETAS Y ALI-OLI DE SU TINTA

  Lo que más me gustó de este plato fué el sabor de las sepietas, intenso y fresco. También esos cuadraditos rojos que veis en las esquinas como gelatinas de tomate, y esas dos cositas amarillas que veis eran una especie de mini-limones hechos por fuera con ralladura de cascara de limón y por dentro no sé si gelatina o pulpa de limón. Los ali-olis normal y de tinta también buenos. Personalmente no me gusta mucho el sabor del pesto, aunque la combinación estaba buena.

   Seguidamente otro plato de los que más me gustan, GAZPACHO DE BOGAVANTE

Primero se servía en el centro del plato las piezas del bogavante, cola, pinza, etc., junto con tomate cherry, pan crujiente, y un picadito de verduras cortado MILIMÉTRICO. Después se servía en la mesa con una jarra sobre el plato el gazpacho, vertiendolo sobre éstas y cubriendolas parcialmente.

Últimamente se ha puesto mucho de moda la combinación de nuestro gazpacho de siempre con todo tipo de mariscos y frutas. Éste es uno de los más perfectos que he probado.

   Otro de los pescados que pudimos probar fué su MERO CON CREMA DE VAINAS Y AIRE DE COCO

El mero hecho a la plancha tenía un punto buenísimo, muy jugoso. El acompañamiento no fué de lo más original, unas vainas la lado y un aire para adornar, pero de sabor estaba bastante rico.

Para probar algún plato de carne nos sirvieron el PICHÓN CRU CON CASSIS Y MANZANA

Este fué el plato que menos nos gustó, ni a mi hermano ni a mi. Quizá porque la carne de pichón estaba muy poco hecha, y porque tenía un demasiado fuerte sabor a caza. Bueno, de las 23 cositas, una que no nos gustaba nada de nada, algo que podía pasar entre tanto plato....si te lo dejas, no te quedas con hambre, eso seguro. Una lástima que nos lo cambiasen por el Wagyu o Buey de Kobe como nos dijeron al final (supongo que por que no habría ese día fresco en el mercado), porque éste sí que nos encanta.

Y ya pasamos al PRE-POSTRE, una maravilla técnica y de sabor. Un COULANT NITRO DE LIMÓN AL CAVA

Espectacular. De nuevo apareció el maitre con la mesa con ruedas, y empezó a preparar de nuevo con el nitrogeno líquido frente a nosotros esta esfera helada hecha con sorbete de limón al cava. Al congelarse se quedaba dura por fuera, como si fuese un huevo, y te la servían en el plato sobre una gelatina dulce de limón adornada por una flor comestible.

Al abrir con la cuchara el "coulant" de limón, encontrabamos el líquido en su interior.

Una vez más nos dejaba alucinados tanto por originalidad, presentación, sabor... Así pasamos a los postres, primero con su CANELA, NARANJA Y ROSAS

A ambos lados un helado de canela y otro de vainilla, en el centro un gajo de naranja fresca, y un cubito de agua de rosas gelatinizado. Bastante Bueno, más convencional.
Después del coulant nitro de limón al cava, el listón se puso muy alto.

  Otro de sus postres fué el CHOCOLATE ESPECIADO CON MIGAS DE COCO Y FRAMBUESA Y POLVO DE ORO

Este sí que nos gustó, esas migas de coco y frambuesa con textura de pan, combinadas con el helado de chocolate (tenía un potente sabor, amargo, como muy puro), la textura crujiente de la cesta que hay al fondo con helado de vainilla....Una delicia, y muy buena presentación, con el "brochazo" de oro en polvo en el fondo. Para quien se pregunte qué sabor tiene el oro ya se lo digo yo, NO TIENE. Es el adorno del plato con su brillo y el hecho de presentarlo junto a los otros ingredientes.

Y por último pasamos a la sección del Menú Degustación que ellos llaman PEQUEÑAS LOCURAS como parte final tras los postres. La primera que probamos fueron unas MONEDAS DE CEREZA Y YOGURT

Muy ricas, con sabor similar a los postres de tarta de queso con frutos del bosque que seguro habeis probado en muchos sitios. Se servían junto a dos del llamado FALSO MACARRÓN DE MANGO Y JAZMÍN

Una especie de conchas de textura similar al pan de gambas del restaurante chino, rellenas de mango y con un toque de agua de jazmín. Un bocado delicioso.

Otra bandeja al lado contenía su GIANDUJA DE CHOCOLATE Y TÉ VERDE

Las podeis ver a la izquierda de la foto, un bombón con chocolate en un % muy puro, forrado de polvo de té verde. Parecido a un "after eight" pero en lugar de sabor a menta, a té verde. Os gustará. Lo de la izquierda es un CARAMELO EFERVESCENTE DE LIMA espectacular, similar a una morder una roca (no tan dura, claro), y que una vez en la boca se deshace como si fuese sal de fruta o similar, con un delicioso sabor a lima.

   Y con todo esto terminaba el Menú Degustación. Seguidamente apareció su carro de infusiones junto a nuestra mesa, del que pedimos dos para probar, aunque no recuerdo el nombre, se trataba de alguna hierba chilena que pusieron a infusionar en unas teteras de plomo negras preciosas.

 También te daban a elegir el azúcar que querías para la infusión (en roca morena, en roca blanca, en cristal, sacarina...)

   Nosotros fuimos a comer, y Paco Roncero nos comentó que la asistencia al mediodía es muy variable, pero que por la noche para cenar, había hasta lista de espera. Las vistas desde la Terraza a la calle Alcalá son preciosas, de hecho estaban preparando todas las mesas para la noche cuando nos fuimos. Os dejo algunas fotos.

   En resumen, un gran sitio de los que pienso que uno debe visitar, al menos, una vez en la vida. Nosotros esperamos volver algún día :)