Menú Degustación "Fontanarejo 2010"

    Hace tiempo que quería preparar un menú usando únicamente productos del pueblo de mis padres, Fontanarejo, cercano al Parque Nacional de Cabañeros. La riqueza de ingredientes que podía usar, y el hecho de intentar renovar los platos  cambiandoles por completo la cara a una cocina más moderna y vanguardista me motivaba mucho, ya que generalmente los productos en los pueblos se consumen siempre de la misma forma. Así por ejemplo las ancas de rana siempre las había visto hacer rebozadas y fritas, el venao siempre en salsa, los níscalos también en salsa o a la plancha con jamón.....¿Por qué no variar y tener más alternativas a la hora de consumir tan ricos productos que nos ofrece la zona? ¿Quien dió por sentado que la carne de venao o el jabalí no pueden usarse en platos de alta cocina? A mi otra cosa no, pero poder elegir una opción diferente a la hora de consumir un producto en lugar de comerlo siempre de la misma forma, es quizá lo que más me gusta del mundo. Creo que si no, también nos acabamos cansando, y si no cansando, no nos motiva comerlo ni lo disfrutamos igual, ya que estamos hartos de comerlo siempre cocinado de la misma manera, asi que me puse a darle vueltas a la cabeza y preparé un menú de 6 platos CREATIVOS usando productos que siempre he visto en Fontanarejo desde que era niño. Aprovechando que queda poco para el 1 de Noviembre, día de todos los santos, quiero DEDICAR COMO HOMENAJE A MI GENTE DE FONTANAREJO, Y EN ESPECIAL A MI ABUELA AMPARO, fallecida hace 2 meses estas elaboraciones. Estoy seguro que aunque ella no las prepararía, se sentiría orgullosa de ver las cosas que hacemos, sobre todo ahora que he usado productos que ella siempre vio en la cocina desde que era una niña. Siempre fué una mujer interesada en lo que hacíamos, y orgullosa de sus nietos. Para mí, una segunda madre, va por ti.

   Como aperitivo para abrir boca preparé unas TOSTAS DE PATÉ DE LIEBRE CON QUESO AL ROMERO, MANTEQUILLA DE ACEITE DE OLIVA Y SEMILLAS DE AMAPOLA AHUMADAS AL MOMENTO

   Esta es la presentación que hice para el aperitivo. Usé como plato una mantequillera muy chula de la marca Guzzini que compré por internet. Dentro iban las tostas y llené el interior de HUMO DE ROMERO, quemando un poco de este con la pipa de humo para aromatizar el plato. Al ir destapando, el aroma del humo de romero nos llega a la nariz y nos deja ver las tostas ahumadas en el interior. El hecho de quemar romero es algo TRADICIONAL en Fontanarejo, y que se hace en sus fiestas de las Luminarias el 1 de Mayo, donde el pueblo se inunda de humo de romero ardiendo.

   Sobre la tosta va el paté liebre, encima el queso al romero, y encima del queso la mantequilla de aceite de oliva, que entre untarla, ahumar, hacer la foto, etc. ya se me estaba derritiendo como veis, jeje. La idea de hacer MANTEQUILLA DE ACEITE DE OLIVA es de los hermanos Roca, y es tan sencillo como echar aceite de oliva en un recipiente y congelar a -20ºC durante 12 horas. Media hora antes de servirla, sacaremos a la nevera para que se ablande, y el aceite cogerá textura de mantequilla, permitiendonos untarlo sobre cualquier superficie que queramos. Por último le dí un toque crujiente con las semillas de amapola y el aroma y efecto visual del humo. Un aperitivo muy completo, pienso, que sorprenderá a cualquiera que se lo sirvais.

    Y de aquí, al entrante. Aprovechando que es la época con la llegada de las primeras grandes lluvias, unos NÍSCALOS A LA PLANCHA CON SALCHICHÓN DE VENAO AL CABRALES Y ESPUMA DE AJO

   Como mucha gente en Fontanarejo, mi padre aprovecha estas fechas para coger níscalos (o rovellones como también se conocen) entre los pinos de la zona con la llegada de las lluvias otoñales. Toda la vida los había consumido en salsa o asados con tacos de jamón y trocitos de ajo picado, asi que me propuse darles un toque diferente y así además tener una nueva opción a la hora de comerlos. En lugar de picar ajo, hice una espuma del mismo. Si quereis hacerla os dejo como la hice. En primer lugar escaldar 2 cabezas de ajos por 3 veces hasta que queden tiernos, despues los metí en el vaso de la batidora con 50cc de nata para cocinar, 2 cucharadas soperas de aceite y una pizca de sal. Aún caliente añadís 2 cucharaditas de lecitina de soja en polvo para que emulsione el líquido con el aire y formar la espuma, y batís todo tumbando el vaso de la batidora todo lo que podais, formandose en la parte superior esta deliciosa ESPUMA DE AJO que recogeremos con una cuchara, y que no queda nada fuerte al suavizarse con la nata, y que dejará sobre el níscalo un suave aroma de ajo en la boca. Y en lugar de tacos de jamón, le añadí como os digo salchichón de venao al cabrales (lo compré en una tienda de aquí, LA ENCINA, y es una delicia).

 

No lleva queso por dentro, si no que va "forrado" por fuera de cabrales, dejandole también un aroma, que en este caso traslada a nuestras setas al soltar esa grasilla típica del salchichón, quedando mas sabrosos que asandolos con jamón.

 

   Y así pasamos al primer plato, donde he querido usar el "marisco" de la zona. Una combinación de ancas de rana y cangrejos, que he llamado ESENCIAS DEL RÍO GUADIANA

  He usado un plato de cristal decorado como fondo que nos recuerda el agua del río Guadiana. Los cangrejos los "capé", los cocí y pelé, dejandoles exclusivamente la cola con las aletas finales y las pinzas para decorar. Con el caldo que soltaron los cangrejos más el jugo de las cabezas que escurrí una a una, 2 cucharadas de harina para espesar,  medio vasito de nata líquida, sal y pimienta, hice una SALSA DE CANGREJO. Las ancas de rana las hice en el horno, 15 minutos a 200ºC por cada lado, dandoles previamente un fino rebozado con harina y un chorrito de aceite. Quedan menos aceitosas, y se degusta mejor su exquisito sabor. Por encima les vertí también un poco de la salsa de cangrejo para explotar más el sabor a río del plato. En primer lugar dando vueltas a como hacer este plato, tenía la idea de hacer una representación más "física" de un río, y comentandolo con mi amigo Fran me comentó la idea de centrarme más en conseguir el sabor de un río. Gracias a esa idea que me dió, se me ocurrió hacer un concentrado de cangrejo en forma de salsa, y juntar los 2 productos más sabrosos de un río, las ancas de rana y los cangrejos. Creo que ningún producto representa mejor el sabor de un río que el cangrejo, y la textura de la carne del anca de rana es única. Las ancas de rana obviamente ya no se pueden cazar como cuando eramos niños e ibamos a por ellas al Guadiana, son de la pescadería obtenidas a través de piscifactorías, pero el recuerdo es imborrable.

   De segundo plato, unas tiernas CARRILLADAS DE VENAO EN SALSA DE PINO CON MOUSSE DE PATATA Y ACEITUNAS, MORAS, Y ESPUMA DE VINO DE PITARRA

Sí, no habeis leido mal, SALSA DE PINO. Una vez la vi en la carta de un restaurante y siempre me quedé con la curiosidad, asi que a partir de unas recetas que encontré de salsa de romero, etc., me decidí a probar con unas hojitas de pino. ¿Por qué hay gente que se sorprende al hablarles de comer pino, y sin embargo no se sorprende al comer romero, perejil u orégano? Pues estas hojas de pino bien lavadas bajo el grifo las herví hasta conseguir una "infusión de pino", le añadí 2 cucharadas de harina para espesar, 25cc de nata líquida, 10 cc de jugo de carne, sal y pimienta negra, y me ha quedado una deliciosa y suave salsa que deja en boca un recuerdo a la esencia del pino que os encantará y la diferenciará del resto de salsas que hayais probado. Combinada con la tierna carne de la carrillada del venao hacen una mezcla única que nos deja todo el sentido de los montes de Cabañeros en la memoria

Si bien la carne de venao suele ser una carne dura, puro músculo,finalmente he optado por la carrillada, que quizá sea la parte más tierna del venao y que he podido encontrar facilmente en tiendas de aquí como Casa Ortega y que comercializa la famosa empresa Cascajares, os dejo aquí la foto de producto por si os interesa

Al lado, he servido unas moras que también se encuentran entre las zarzas de dichos montes durante el verano, y además he querido usar la aceituna que también se recoge en los olivos de estas sierras combinandolas en una mousse de patata que he hecho cociendo 2 patatas y triturandolas en la batidora con medio vasito de leche, sal, pimienta negra, y mezclando todo con los trocitos de aceituna bien picada, y con una de ellas encima de la mousse para decorar. Por último le añadis por encima a la mousse de patata y aceituna un chorrito de aceite de oliva que potenciará su sabor. Y como toque final para la carne y recordando el delicioso "vino de pitarra" que se consume en la zona, he calentado un vaso de dicho vino con 2 cucharaditas de lecitina de soja en polvo como os dije antes, y he batido tumbando el vaso con dicha mezcla hasta obtener una ESPUMA DE VINO de pitarra que acompaña muy bien a la carne. He servido la combinación sobre un plato de pizarra negra, quedando un plato bastante elegante.

   Como tercer plato principal he seguido combinando productos de la zona en un RISOTTO DE JABALÍ CON ESPARRAGOS, CEBOLLA CARAMELIZADA, NÍSCALOS Y QUESO AL ROMERO

 No podía dejarme en un menú de este tipo la carne de jabalí.. En primer lugar la he troceado, salpimentado y sofrito junto con los esparragos y níscalos. Cuando se está dorando, le he añadido la cebolla caramelizada que hice aparte en otra sartén. Para conseguirla picais muy fina una cebolleta pequeña, y la sofreís a fuego lento con un "almibar" que haremos con medio vaso de azúcar y medio de agua a partes iguales (50% de cada), removiendo continuamente hasta que se reduzca y se nos quede caramelizada; si no os apetece enredar tanto, también la venden hecha y está bastante bien en supermercados como Carrefour o de la marca de mermeladas HERO, como os venga mejor. El caso es añadirla cuando la mezcla anterior este casi dorada del todo. Después añadimos el arroz y el agua (2 veces y media cantidad de agua que de arroz), y dejamos que el arroz se hinche a fuego medio durante 20 minutos. 

Cuando el arroz ha cogido el punto de cocción a los 20 minutos lo retiramos del fuego y le rallamos por encima aún caliente media cuña de queso al romero, fundiendose éste sobre nuestro arroz y dejandolo cremoso y con un gusto exquisito. La combinación de la carne fuerte de jabalí, con el níscalo, el toque dulce de la cebolla caramelizada, y el toque "verde" que aporta el esparrago es una verdadera delicia que os recomiendo probar. Podeis emplatarlo como yo, dentro de un molde cuadrado, y decorar con 2 puntas de esparrago cruzadas encima o espolvorear perejil alrededor como veis en la foto.

   Y por último, el postre, al que he llamado ZANAHORIA DE LA HUERTA 

  El efecto óptico de este postre dejará alucinado a quien se lo pongais delante. En realidad es un HELADO DE ZANAHORIA con unos BROTES de ensalada a modo de hojas, sobre una falsa tierra hecha con GALLETA OREO TRITURADA :)

El helado lo hice casero para estrenar la heladera. Es un helado que he hecho con 200ml de nata, 75g de azúcar, 1 yema de huevo y 150 g de zumo de zanahoria y naranja, tipo BIO-SOLAN. Para potenciar el color naranja que se aclara al añadir la nata blanca, he añadido media cucharadita de colorante alimenticio naranja. Os dejo una foto del "making-off".

 Para darle al helado forma de zanahoria forré con papel albal por fuera una copa de cava (que obviamente, tiene forma de cono). Saqué la copa y el papel albal me quedó con la forma cónica, asi que lo volví a meter pero ahora dentro de la copa, y ya solo me faltó rellenar con el helado de "Bio-Solan" que había hecho..

Congelé hasta el momento de servir el postre para que se endureciese más aún, y cuando se tiene la galleta oreo triturada para simular la tierra, desenvolvemos nuestro cono de helado, lo colocamos encima, y decoramos con los brotes para simular las hojas.

Tenía muchas ganas de probar a hacer algún helado casero de calidad, también un poco harto de que me quedaran cristales de agua en los que probaba a hacer, y os puedo jurar que son los mejores que he probado, nada que ver con los comprados, sin conservantes y sólo con los productos naturales 100% que añadamos nosotros. ¿Sabeis por qué los helados de marcas como HÄAGEN-DAZS, BEN & JERRY´S, etc. están tan cremosos y buenos, a diferencia de otros más baratos de marcas blancas? Pues porque los primeros, si mirais su composición, llevan un altísimo porcentaje de trozos de fruta si es que es de eso, huevos, nata, azúcar, , etc., mientras que los de marca blanca generalmente llevan un bajo % de esto y abaratan el precio a base de hacerlos principalmente diluyendo la nata, y básicamente con azúcar, colorantes y conservantes. De ahí la textura y sabor de unos y otros, pues esto pasa con los caseros.

Tras varios intentos de hacer helado en casa SIN HELADERA, y sin conseguir hacer uno de buena calidad, me dí cuenta que sin la heladera no es posible hacerlo con buena textura de helado. Había leído en algunos blog de cocina que se podía conseguir helado sin que se formasen cristales de agua removiendo cada 15-20 minutos la mezcla de ingredientes que se mete al congelador para intentar evitar que éstos se formen, pero no queda bien. Asi que este verano me compré la heladera que veis en la foto, una PHILIPS por 50€ en pixmania. Viendo los resultados creo que haré muchíííísimos helados más caseros. La yema de huevo se usa para dar una textura suave al helado, y queda alucinante, ni una sola cristalización en la boca.

   Y nada más, un menú muy completo con productos de la zona de Cabañeros que espero os haya gustado, y sobre todo haya abierto vuestras mentes a nuevas ideas para degustar con quienes se sienten a vuestra mesa.