Embutidos del Mar

   Resulta cuanto menos curioso ver como la investigación en el mundo de la cocina da resultados como éstos, ideas que creo que mucha gente ha tenido alguna vez, pero no ha sabido llevar a cabo. Ideas como ésta de Ángel León, "El Chef del Mar" al que visitaremos este mes en su restaurante "APONIENTE" de Cádiz que me parecen de lo más sorprendente y curioso de lo último que he visto, producir EMBUTIDOS DE PESCADO.

   A simple vista a muchos les parecerá rarísimo, como casi todo lo que nunca hemos probado y nuestro paladar no conoce, pero....¿por qué no?. El problema fundamental para conseguir un embutido de pescado era LA GRASA necesaria para obtener un chorizo o salchichón de un ingrediente como el pescado que generalmente no tiene tanta cantidad como pueda tener un gorrino bien cebado. Para ello ha usado un pescado llamado MÚJOL o ALBUR que crían en piscifactorías del Coto de Doñana y al que alimentan como si se tratase de un cerdo ibérico a base de que filtre básicamente PLANCTON MARINO (a modo de bellota que alimenta a un "pata negra") lo que repercute en la calidad de su "carne". Generalmente el albur soporta grandes cantidades de contaminación orgánica de los lugares donde vive, aquí se selecciona su alimentación para el resultado final: un pescado "ibérico".

Pero, ¿Por qué este pescado y no otro? El  ALBUR tiene un NIVEL DE GRASA adecuado, más elevado que otros pescados. Aunque en algunas zonas de nuestro país sí tiene valor, en la costa de Cádiz este pescado es muy poco valorado por ser un pescado filtrador. Ahora en los criaderos de Veta La Palma (la empresa que lo va a distribuir), se usa este pescado en sus criaderos cuidando su alimentación y elaboración como si se tratase de nuestro cerdo ibérico, lo que repercute en un producto de calidad.

  Durante la pasada edición de MadridFusión el cocinero presentó este producto y no dejó de recordar la importancia de este embutido NUTRITIVAMENTE, ya que al contrario que el embutido tradicional cargado de grasas saturadas y colesterol, este embutido de pescado es una FUENTE DE OMEGA-3. 


También con su equipo elaboraron algunos embutidos de pescado en directo, enseñando la grasa de la tripa del pescado (que es la que usan para su elaboración) mientras fileteaban el albur, añadían el pimentón, etc. elaborandolo en directo de forma MANUAL, como tradicionalmente se hacía, y donde desde la muerte del pescado hasta que el embutido está hecho pasan solamente 2 horas.

                                                           Fuente: GastronomíayCía

Para la piel han usado tripa de ternera, puesto que la de pescado no funcionaba bien por su delicadeza. En el caso de la elaboración de chorizo, el proceso es igual que en la elaboración del chorizo tradicional de cerdo, con su pimentón, especias, etc., pero en menor cantidad para que solo insinúen su sabor y se combinen con el de el pescado en lugar de taparlo totalmente. Por lo demás el pescado se pica a cuchillo, y se sustituye la grasa y la carne tradicionalmente de cerdo por la del albur "ibérico" criado en Veta La Palma, con la correspondiente carga de grasa Omega-3 en lugar de la grasa saturada de colesterol que contiene el cerdo y la proteína del pescado.


  Me parece una opción más que interesante, una alternativa más donde nosotros podamos elegir, y también pensando en LOS NIÑOS o PERSONAS REACIAS a comer pescado que también de esta forma puedan disfrutar comiendo embutido y a la vez alimentándose de pescado azul. 

   Ángel León terminó su ponencia hablando del albur como "la lubina del pobre", por su poca valoración gastronómica hasta ahora, y que ahora se ha convertido en uno de los pescados más glamourosos de su restaurante Aponiente de Cádiz, premiado con Una Estrella Michelín en la última edición de la Guía y señalado por The New York Times como uno de los 10 restaurantes para visitar en este 2011. Allí estaremos y como siempre, lo compartiremos aquí con vosotros.