Restaurante LOCUM. Alta Cocina en el corazón de Toledo (San Valentín 2012)

   Este año decidimos celebrar San Valentín en el RESTAURANTE LOCUM. Un acogedor restaurante ubicado en pleno corazón de Toledo, entre los estrechos callejones del casco histórico. En primer lugar ya es precioso pasear por estos callejones de noche, entre el imponente Alcázar de Toledo, y la Catedral, a cuya espalda encontramos el restaurante, en la C/ Locum nº6...

   LOCUM cuenta con 1 Sol en la Guía Repsol, y puede considerarse uno de los mejores restaurantes de la capital manchega. El interior es precioso, una reformada CASONA DEL SIGLO XVII que ahora une tradición y modernidad en sus fogones. Las mesas se encuentran distribuidas en 3 plantas alrededor de un patio Toledano central, en un ambiente íntimo y acogedor con las mesas suficientemente separadas para el espacio de Locum, y una colección de cuadros que pueden incluso adquirirse...

   Además cuenta con unos precios imbatibles, Menú Degustación de 1 Aperitivo + 3 entrantes + 1 pescado + 1 carne + 1 pre-postre + 1 postre + agua, PAN y café por 43€ (IVA inc.) por persona. La carta de Locum es amplia y variada, y no todo en ella es creatividad, de hecho en carnes y pescados abundan recetas "tradicionales". Os dejo fotos de la misma para que veais su oferta:

Como digo, además en esos 43€ se incluye el agua, los cafés finales, y EL PAN (algo que ya debería estar generalizado en mi opinión. Cobrame lo que quieras, pero cobrar el pan aparte, da sensación de oportunismo, al igual que el servicio...). Otro aspecto a conocer, es que la composición del Menú Degustación es algo "FIJO" que elige la casa, aunque siempre se admiten variaciones en los platos pero ÚNICAMENTE A MESA COMPLETA, algo que no me pareció bien, porque si uno de los dos no quiere tomar un plato por gusto personal, alergia, etc. ¿por qué el otro comensal ha de renunciar a tomarlo? Un feo detalle en nuestra opinión que me mosqueó inicialmente, pero que finalmente nos recompensaron con un detalle final en la factura de la cena inesperado y de agradecer ampliamente por parte de la casa que en pocos sitios de nivel se encuentra uno.

   Pasando del Menú Degustación por querer cada uno cosas diferentes de la amplia carta que nos dieron para elegir, pedimos 4 entrantes a nuestro gusto (de uno de ellos pedimos 2, uno para cada uno, o sea 3 en variedad), un pescado individual, una carne individual, y un postre para compartir. Ésto fué lo que cenamos:

   En primer lugar, se hace el servicio de pan, y agua, y en un cuenquecito se sirve una cata de aceite de oliva virgen extra de los Montes de Toledo, de variedad picual para mojar en él y degustar su excelente sabor, junto a un platito de aceitunas caseras, nada que ver con las salmueras de muchos bares, (y lo digo desde la experiencia de más de 30 años aliñandose aceitunas en casa...)

   Pese a pedir PLATOS INDIVIDUALES A LA CARTA, NOS SIRVIERON SIN COSTE COMO SI FUESE MENÚ DEGUSTACIÓN EL APERITIVO, EL PRE-POSTRE, EL PAN...Nada de eso se nos cobró en la factura, incluso al final nos hicieron otro "descuento" más como vereis...

Como aperitivo por su cuenta, la casa nos sirvió su original  "ENSALADILLA RUSA"

   Nos encantó y sorprendió, tanto por originalidad como por sabor. En el fondo del vaso encontramos unos cuadraditos de MOJAMA, ALMENDRA PICADA, HUEVAS DE TRUCHA, y sobre esto una ESPUMA DE MAHONESA, HUEVO COCIDO PICADO Y CEBOLLINO. El sabor recordaba totalmente al de la ensaladilla rusa convencional, con la mojama haciendo las veces del atún, la cremosa espuma de mahonesa, el huevo cocido, y un punto de originalidad más con las huevas de trucha y sobre todo me gustó la inclusión de la almendra milimétricamente picada. Para ser un simple aperitivo, de matrícula.

   De ahí pasamos a los entrantes que pedimos nosotros, en este caso el primero en frío, este "TURRÓN DE FOIE CON OREJONES ESCABECHADOS Y FRESAS"

   Si bien la presentación era muy normalita y por tanto la foto no hace justicia, el sabor es pura delicia, ya que de verdad la MEZCLA DE SABOR TURRÓN Y FOIE está bien lograda, ambos sabores son potentes y aún así no le restan importancia al otro. En primer lugar se nota el sabor a almendra y azúcar, para que después se deshaga el suave foie de pato de excelente calidad. Se acompaña de una reducción de PX, un orejón y un gajo de fresa natural (no fresas como dice el nombre del plato más bien). Lo mejor del plato, sin duda el sabor turrón/foie. Lo que menos me gustó fué la presentación tan simplificada y sobre todo lo poco elaborado del acompañamiento: quizá alguna elaboración con la fresa,.etc., e imperdonable para un restaurante con aspiraciones de nivel untar tan exquisito entrante en unos panecillos tostados INDUSTRIALES en lugar de un pan casero recién horneado o tostado.... Creo que habría mejorado muchísimo la degustación del excelente turrón de foie. Por lo demás, exquisito. Mirad a lo que me refiero, a ver si pensais como nosotros:

   De ahí a uno de los entrantes MÁS CREATIVOS que he comido en años creo recordar: "EL COCIDO: LA SOPA HECHA GARBANZOS, Y LOS GARBANZOS SOPA"

En dos presentaciones, en primer lugar se presenta el plato "en seco" con sus ingredientes que explican, así vemos en la foto de izquierda a derecha uno FALSOS GARBANZOS HECHOS CON EL CALDO DEL COCIDO, POLVO DE CHORIZO, LA CARNE DEL COCIDO CONCENTRADA EN CÍRCULO CON TOMATE Y COMINO ENCIMA, y por último TOCINO IBÉRICO a la derecha. Tras explicarnos los ingredientes, se sirve con una jarrita el FALSO CALDO DE COCIDO caliente, hecho con los propios garbanzos licuados...

Quiene me conocen os pueden asegurar que si a algún alimento le tengo manía desde niño, es única y exclusivamente al garbanzo... bueno, pues en este caso no dudé ni un segundo en pedir este plato tan sorprendente y original (en el que además no los iba a tener que morder :P) incluso teniendo que renunciar al Menú Degustación "fijo" que la casa ofrecía. Y fué todo un acierto, este plato es un OBLIGATORIO a pedir en Locum, uno de sus platos estrella más conocidos y sabrosos sin duda. Además de que ciertamente es un cocido delicioso, esos falsos garbanzos son pura fantasía, y en ese círculo donde está toda la carne del tradicional cocido concentrada  encontramos varios sabores potentes que se combinan con el tomate, el comino, y el crujiente polvo de chorizo del fondo. La tirita de tocino ibérico crujiente es otro acierto que en uno de esos "cucharazos" que uno se lleva a la boca deja un sabor excepcional. El falso caldo de cocido hecho con el licuado de garbanzos es delicioso, muy logrado al ser bastante líquido, y al que se nota "su origen" nada más ver su color. Este es un plato logradísimo, de alta escuela, y de los más sorprendentes cocidos que hemos comido nunca. A nosotros, que nos encanta la creatividad y la originalidad, nos dió de lleno.

   El siguiente entrante que pedimos, también ya dentro de los calientes, fué "LA VIEIRA CON YEMA TRUFADA Y PATATA CON AVELLANA"

   Otro acierto sin duda. Una combinación excepcional, puro sabor en boca. En el fondo del plato encontramos una yema ROTA con un potente sabor a trufa. Sobre esta YEMA ROTA TRUFADA, UNA QUENELLE DE PATATA CON ACEITE DE AVELLANA y AVELLANA NATURAL, junto a una VIEIRA A LA PLANCHA de considerable tamaño, hecha al punto justo de cocción para que quede jugosa por dentro, pero a la vez hecha. Un poquito cebollino picado pone una nota más de color a este sabroso plato. La mezcla de huevo, trufa y patata siempre es un acierto, en esta ocasión excelentemente combinado con LA AVELLANA y con la introducción de la vieira en el plato. Nos pedimos 1 para cada 1, sin dudarlo!

   Tras los aperitivos y los 4 entrantes (2 vieiras), pasamos al PESCADO, individual pero que compartimos también por ser un plato más que considerable en cantidad al no ser de menú degustación. En este caso optamos por probar "EL BACALAO CONFITADO CON GUISO MELOSO DE POTAJE DE VIGILIA"

   Rocío, a la que le encanta el bacalao afirmaba que posiblemente sea uno de los mejores 3 bacalaos que ha probado en ningún restaurante. Primero, por el punto que tiene el bacalao, jugoso como pocos y sobre todo BIEN CONFITADO. Segundo por la original y exquisita combinación con que se sirve bajo esos dos gruesos trozos: BROTES DE ACELGA, PIÑONES TOSTADOS, GARBANZOS Y una SUAVE CREMA DE POTAJE DE VIGILIA. Como dije antes, no soy muy amigo del garbanzo, pero tan bien me habló Rocío que no me negué a probarlo (creo que ya no me niego a probar nada en esta vida...), y la verdad que la mezcla también me gustó mucho, con un excelente sabor y el punto crujiente y tostado de los piñones, la suave crema para nada fuerte, y los brotes de acelga entre medias. Un muy, muy buen plato de pescado sin duda, sabroso y contundente.

   Otro de los platos que me llamaba mucho la atención y en parte también me hizo no pedir el menú degustación "fijo" que la casa nos ofreció, fué la carne que yo sí quería probar y Rocío no (como dije, se admitían cambios pero para los dos obligatoriamente)... y lo peor de todo, es que el resultado final no fué de mi gusto... no sé si porque en primer lugar me dijeron que no tenían LIEBRE y les pedí que me preparasen el mismo plato con carne de CIERVO (como había leído que lo había probado entre otros Carlos Maribona del diario ABC), o por qué, pero me decepcionó sobre lo que esperaba. Tomé este "CIERVO CON SALSA DE CHOCOLATE Y REGALIZ, Y TALLARINES DE ZANAHORIA A LA CARBONARA"

Además lo pedí convencido por las buenas críticas que había leído de este plato, aunque sabía que no todos los gustos son iguales. O este día no estuvo atinado, o yo no comprendí el plato, porque si bien había oído que era muy  sabroso, sobre todo su salsa, a mi me pareció insulsa. La carne además de prácticamente sin sal (al menos unas escamas de Maldón hace que tantos trozos no terminen cansando el paladar con ese sabor tan metálico de la carne). Además la suelo tomar poco hecha, aunque está además para mi estaba demasiado poco (hacía un poco de "bola" al masticarla). Además soltaba sus jugos en la salsa como se puede ver en la foto, anulando el sabor de ésta por completo. Ni le encontré el sabor a chocolate ni mucho menos al regaliz, sobre todo pasados unos minutos. Los tallarines de zanahoria me parecieron una idea de acompañamiento muy original, aunque fuesen crudos, pero tampoco me supieron apenas a la carbonara. Como digo, o ese día no les salió acertado, o yo no lo comprendí, pero para mí gusto fué una mala elección. y eso que en la crítica del diario ABC lo tachan como EL MEJOR PLATO DE LA CENA...

   Tras el único plato que decepcionó de la noche, la casa nos sirvió por su cuenta también, como hacen con el menú degustación, un PRE-POSTRE, este "CHUPITO DE MANZANA VERDE CON GELATINA DE EUCALIPTO"

   Nos sorprendio lo refrescante como pocos que llega a ser, y la perfecta mezcla que hace la MANZANA ÁCIDA GRANNY SMITH con una potente GELATINA DE EUCALIPTO, fresca y aromática. Una exquisita opción para limpiar el paladar que nos gustó muchísimo a ambos, sencilla, pero original y muy buena.

   Y por último, el POSTRE, que tras los contundentes segundos pedimos para compartir entre los dos. Estando de cena en el corazón de Toledo, ¿cómo no probar su exquisito mazapán casero? De hecho si os fijais en la foto de abajo de la carta, pone que se pidan al principio de la cena para que dé tiempo a elaborarlos, ya que los hacen de forma totalmente artesanal.

Asi que sin dudarlo y como digo, al empezar la cena, pedimos que nos fueran elaborando "EL PASTEL DE MAZAPÁN TOLEDANO CON HELADO DE QUESO Y ARÁNDANOS"

   Exquisito, excepcional, buenísimo, delicioso... se me acaban los adjetivos para este descomunal "COULANT DE MAZAPÁN" crujiente y tostado por fuera, y que derramaba ese mazapán líquido al abrirlo con la cuchara. Generalmente en navidades apenas como mazapán porque me satura enseguida al tener tanta cantidad de azúcar, pero para nuestra sorpresa, éste voló del plato, porque además combinado con ese delicioso helado de queso con arándanos, logra una mezcla en boca excepcional y un contraste frío/caliente sorprendente y delicioso, ya que el pastel está muy caliente, recién salido del horno, y el helado contrasta mucho en boca, pero el sabor como digo, le va "al pelo". Postre de matrícula de honor.

   Como tenía que conducir para volver a casa, no tomamos vinos, y sí café. Un café solo con hielo que pedí, y que también resultó tener su punto de sorpresa, porque se servía en un vaso con HIELOS DE CAFÉ, lo que hacía que éste apenas se aguase en ningún momento....

   Y la última sorpresa de la noche, llegó en LA FACTURA. Sin pedir el Menú Degustación al no estar de acuerdo en los mismos entrantes ni segundos para los dos, y pidiendo por tanto a la carta, NO NOS COBRARON NI EL PAN, NI EL AGUA, NI SERVICIO, sirvieron por su cuenta EL APERITIVO, EL PRE-POSTRE, y en lugar de cobrarnos los entrantes individualmente, NOS COBRARON DOS MENÚS "STARTERS" (Mini-Menú de 12€ que incluye 3 entrantes y que el restaurante pone al servicio de los clientes que no quieran comer demasiado y con esos 3 platos tengan suficiente). Con ese detalle en lugar de 42€ en entrantes, pagamos únicamente 24€. Un excelente detalle digno de elogiar por su parte, sobretodo en los tiempos que corren, en un día tan señalado como San Valentín, y que te hacen ver que en este negocio de la Alta Cocina no todos buscan un dinero aparte a costa de meter "extras" al comensal (servicio, pan, agua, no incluir el I.V.A. en la carta de precios como marca la ley, etc.) sino que también saben ganarselos con un trato personal cercano exquisito. Locum además te gana por su cocina desenfadada, llena de sabores manchegos, con guiños a la cercana capital Madrileña, con el encanto de los callejones toledanos entre los que se encuentra ubicado, y por detalles como éste. El precio final de todo esta excelente cena fué de 40€ por persona con TODO ya incluído (cafés, I.V.A., etc.). Sin duda, un sitio a tener muy cuenta, merecedor del Sol Repsol que brilla en sus fogones, y para nosotros en el podio de los restaurantes de la provincia de Toledo que hemos visitado, junto con el inigualable EL BOHÍO (Illescas), y el cercano Restaurante GRANERO (Quintanar de la Orden).