A FUEGO NEGRO: Máxima creatividad en miniatura en el corazón de San Sebastián

   "A FUEGO NEGRO" es sin duda uno de los bares de pintxos mas vanguardistas de Euskadi y de toda España. A medio camino entre un pequeño restaurante de Menú Degustación (9 platos, 35€ sin bebida ni pan) y bar de pintxos (de todo tipo y precios), destaca por ofrecer una de las cocinas más directas, atrevidas, sorprendentes y creativas que hemos visto en formato tapa.
Totalmente fuera del concepto de bar de pintxos tradicional del casco viejo donostiarra, el local apuesta por mezclas desenfadadas, sabores que se disparan en varias direcciones a la vez, unas presentaciones cuidadas, y un punto de humor genial. Nada que ver con la línea de pintxos tradicionales cargados de pan, mahonesas, etc. A Fuego Negro es, simplemente, diferente a los demás.
   
   Desde sus orígenes este bar de pintxos de la capital donostiarra no ha parado de recibir premios uno tras otro: Nominados a “Cocinero revelación”, en el Congreso Madrid Fusión 2008; Premio a la mejor barra de pinchos y tapas del estado del IX Congreso lo mejor de la Gastronomía 2007; Primer premio en el II Campeonato de pinchos de Euskal Herria 2007 (cuyo tercer premio recayó en Zeruko, otro imprescindible que ya vimos aquí) ; Premio a la originalidad en el Campeonato de pinchos de Guipúzcoa 2007; Premio Popular en el I Campeonato de pinchos de Euskal Herria 2006 y Premio a Edorta cocinero del año Euskadi 2005-2006....  
Pero no solo los galardones les llegan por su cocina única y vanguardista, también sus ideas innovadoras llegan a libros de recetas que publican, como el libro "Pintxos y Viñetas", Premio al Libro de Cocina más innovador en los Gourmand World Cookbook 2008, del que ellos mismos hablan así para entender su concepto "Es un recetario/cómic en el que intentamos contar muchas andanzas del camino recorrido en estos dos años y pico. En él se incluye casi todo nuestro recetario hasta la fecha, agrupado tal y como lo tenemos en el propio bar-restaurante: txupitos, vasos, ensaladas y sopas, pikoteos, nuestras kositas...con la peculiaridad de que muchos de estos pintxos se acompañan de pequeñas historietas ilustradas que cuentan el por qué o por qué no de los mismos.
Además, contamos la historia de cómo surgió este proyecto y nos inventarnos nuestra propia historia fantástica con sus correspondientes recetas fantásticas."

  En nuestra visita nos dejaron hojear un CD-libro de recetas de más de 100 páginas llamado "PINTXATU", en el que para cada composición musical elaborada para la ocasión por diversos artistas locales e internacionales, han elaborado una receta hasta un total de 19, y en el que por primera vez se publican recetas de pintxos en euskera, castellano, inglés y francés, y cada receta va acompañada de la fotografía. Un disco de música con el que a la vez inspirarnos y crear platos sorprendentes que nos encantó.

   La originalidad no tiene límites. En sus cabezas se fusionan los sabores más dispares, música, cómic, vinos, cocktails... Un lugar a conocer sin duda, por lo diferente que resulta entre tanto bar de pintxos tradicional de la zona más antigua de San Sebastián.

   Se encuentra en la Calle del Treinta y Uno de Agosto nº 31, esquina con la C/Mayor. Su teléfono de contacto es 650 13 53 73. Tienen web propia (de nuevo, la originalidad prima) que podeis visitar, donde conocer más sobre ellos, os dejo el enlace por si os interesa: http://afuegonegro.com/lang_castellano/index.html

 Nada más pasar encontramos un estrecho pasillo con la barra a la izquierda, y una inmensa pizarra en la que encontramos los pintxos que podemos degustar en barra...

   También los VINOS, de diferentes denominaciones y variedades, y donde entre sus tintos encontramos uno cercano de D.O. LA MANCHA conocido para nosotros y que nos encanta, FINCA ANTIGUA...

   Primeramente pasamos al comedor del fondo, bien decorado y también en línea vanguardista. Allí se ofrecen varios Menús, el "Menú Gusanillo" (algo así como un menú del día formado por una ensalada + 3 "kositas"), el Menú Degustación (9 pintxos sorpresa x 35€) , y el Menú Super-Degustación (12 pintxos sorpresa x 40 y pico, no recuerdo). Nos pareció la mejor opción como siempre, pero una vez que nos lo explicaron ya no nos convenció tanto... no me gustó que no te djiesen que platos vas a comer, y que si preguntas un poco por encima cuales te van a servir de la extensa variedad, no puedas cambiar los platos y pedir que te quiten los que no quieres en lugar de otros, o según el que pidieses también con suplemento (aparte del IVA, pan y la bebida)... no sé, no me pareció lo que yo buscaba. La cara de los extranjeros hasta enterarse de que no podían elegir qué comer lo decía todo...creo que deberían cambiar este tipo de estrategia, es mi simple opinión.  Sea como fuere y viendo que no ibamos a tener la misma libertad de elección, preferimos ir a la barra donde cogimos un sitio cómodo, unos taburetes, y pedir TODO LO QUE QUERIAMOS PROBAR. Sin pegas. Pintxos bien explicados si preguntabas antes de pedirlos, precios bien señalados, y todo excelente. El camarero que sirve los platos no para, sirve, explica, cobra...todo a una velocidad altísima.. con confianza se dirige a casi todos los clientes como "máquina" (aunque no los conozca). A mí personalmente no me molesta, de hecho la máquina auténtica por ese ritmo frenético era él sin duda.

  Enseguida pedimos 2 "zuritos" y varias cosillas para ir degustando. Empezamos el "pìkoteo" con sus "BITTER-BERECHOS Y YOGURT"

Una mezcla de sabores genial. En la base unos pegotitos de CREMA DE YOGURT sobre el que se han colocado uno a uno los BERBERECHOS, y otros de GRANIZADO DE BITTER KAS. La mezcla es genial, nos encantó. La combinación del bitter en forma de granizado con el molusco funciona, es refrescante y ese amargor del bitter le va bien. A su vez, la cremosidad del yogurt en el fondo le deja en boca otra textura en contraste con los "hielos" del granizado, suavizando la mezcla y formando un buen conjunto. Me pareció atrevido, refrescante y sorprendente. Genial inicio.

  Le siguió uno de sus pintxos EN VASO, el que ellos han bautizado como "ZEBITXE CON GRANADA"...

   En el fondo del vaso, un CEVICHE DE CAZÓN fresco y limpio, con un buen punto cítrico, junto a unos granitos de GRANADA, trozos de AGUACATE, y también una ESPUMA DE GRANADA. En la parte superior un palito crujiente cambia la textura a la espuma. El conjunto es refrescante, combina genial sabores cítricos, frutales, y texturas tiernas del ceviche de pescado con la suavidad del aguacate y de la espuma de granada. Se come de abajo hacia arriba con la cuchara, y resulta muy agradable, fresco y sabroso en boca. Otro vaso que nos encantó por originalidad, combinación de sabores y texturas y presentación.

   Siguiendo con sus tapas en vaso, quisimos probar su "TIGRETÓN DE MEJILLÓN"

Tigretón no por ese bollo industrial que muchos conoceis, sino que se trata en realidad de una versión del clásico MEJILLÓN TIGRE en vaso. En el fondo del mismo encontramos una concentrada CREMA DE MEJILLÓN junto a algunos de estos moluscos. Sobre ella, una especie de ESPUMA DE BECHAMEL, y por último en la parte superior un POLVO DE TORREZNOS muy crujiente que viene a representar el rebozado del mejillón tigre. Se sirve caliente, se come de nuevo de abajo a arriba, y así por la cuchara pasan los sabores del mejillón, la bechamel, y por último el crujiente que aportan los torreznos, simulando en la boca el sabor del mejillón tigre, con una textura totalmente novedosa, y a la vez combinando el sabor con el torrezno de cerdo, en un pequeño "mar y montaña" lleno de potencia y sabor. Como tapa en vaso refrescante, la anterior. Como contundente y sabrosa, éste sin duda. Sabores muy concentrados en boca, con un buen resultado final respecto a la idea inicial del mejillón tigre, y de nuevo con una combinació de texturas (espuma, crema, crujiente) y sabores (mejillón/torrezno) genial. Para repetir.
   El siguiente plato ya no era en vaso...sino en tarro de barro tradicional, pero que contenía de nuevo algo muy, muy innovador... ésta "MAMIA DE BAKAILU CON MIEL EN POLVO"

La palabra “Mamia” significa hacer cuajar, se usa como sinónimo para llamar a la famosa cuajada vasca; el postre más popular de la zona vasca-navarra, muy sencillo en su elaboración, es leche de oveja cuajada que se endulza con salsas, mermeladas, miel o azúcar. Y así se presenta esta tapa CON SABOR A BACALAO, como si fuese una cuajada de leche de oveja normal, con unos brotes encima y un sobrecito de un polvo dorado, se presenta esta tapa. El camarero te indica que el sobre contiene POLVO DE MIEL, que hay que abrir y verter en la parte superior, sobre esa CUAJADA DE BACALAO...

Ya de por sí el contraste de sabores del BACALAO y la MIEL es genial, pero es que en este plato se aúnan ambos sabores en unas texturas totalmente diferentes (bacalao EN CUAJADA y miel EN POLVO), y sobre todo cambiando el chip de pescado/salsa y poniendo en su lugar la forma tradicional de comer la cuajada de leche de oveja con unas cucharadas de miel. El sabor a bacalao de la cuajada está muy pero que muy presente, no solo un aroma como yo esperaba, y la textura de cuajada es perfecta, sin grumos, sin tropezones... el polvo de miel contrasta notablemente con el sabor del bacalao, y a su vez pone esa textura de "falsa azúcar" al plato. Excelente, si los dos anteriores nos habían gustado por buenas combinaciones de sabores, frescura, potencia, presentación, éste además creo que por sabor fué el que más nos gustó a ambos de todas las tapas "en vaso" que probamos en A Fuego Negro. Originalidad, técnica, sabor y presentación. Una miniobra de arte genial.

Para entrar en los siguientes platos más "contundentes" pasamos primero a probar ésta "ENSALADA DE ACELGA, PULPO, ACEITUNA BELTZA Y CHIPS DE PATATA VIOLETTE"...

Las acelgas, en crudo. El pulpo en rodajas, cocido en su punto, se acompaña del sabor de la aceituna negra (=beltza) con ese sabor a aceite de oliva que contiene la misma, y unos chips de patata violeta en la parte superior para aportar contraste crujiente al conjunto. Buena, diferente. Como todo en A Fuego Negro. No había probado las patatas fritas en una ensalada, y la verdad que en contraste con las rodajas de pulpo no estaban nada mal.

    Pasamos de la ensalada a los "platos cárnicos". En primer lugar probamos su "KEBAB DE CORDERO DE CASERÍO CON REMOLACHA Y YOGURT"

  Toma ya!! Un plato típico de otra cultura, ahora también traído al formato miniatura. Auténtico sabor a kebab, con una carne de cordero de caserío exquisita, tiernísima como pocas (no sé si será de caserío o no, pero estaba especial), y sutilmente combinado con las especias típicas del mismo, lechuga hoja de roble, remolacha y una salsa de yogurt muy buena. El conjunto es un pequeño bocado delicioso, potente en sabor por la carne del cordero y las especias, suavizado por el  yogurt, contrastado por la remolacha (que por cierto va genial con el yogurt y la carne), y presentado de nuevo en formato mini-currada.

   De ahí a un plato especial, con mucho encanto, digno de restaurante de alta cocina: "CONEJO CONAJO"

La cara de todo el cliente al que se lo presentaban ya era para verla de su sorpresa. Los de alrededor se preguntaban ¿Qué será ese plato que lleva un logo de Playboy?. Pues se trata de un platito de CONEJO A BAJA TEMPERATURA, AJOS, MINIZANAHORIAS y una GALLETA DE LECHE CON AJO EN FORMA DE LOGO DE "PLAYBOY". La creatvidad en A FUEGO NEGRO no tiene límites, ¡¡qué original presentación de lo que pudo ser un cutre "conejo al ajillo"!!! Pero lo más importante es que el resultado final es exquisito. La carne de conejo es hipertierna, prácticamente se deshace en la boca, fruto de su elaboración a baja temperatura. Se acompaña de unas minizanahorias hervidas "al dente" para preservar mejor su sabor y textura, unos gajitos de ajo que a acompañado al conejo en su viaje por el guisado conjunto, una miniflor que no sé indicaros, y esa galleta de leche con ajo que pone el broche a un plato sabroso, creativo y perfecto en su punto de cocina. La galleta en realidad no tiene el sabor que me esperaba, el ajo apenas se aprecia (quizá por tener mayor presencia en el plato?) ni la leche tampoco, más bien es una oblea con esa forma tan especial, pero aún así me pareció una tapa divertida, muy original, y sobre todo perfectas en sabor y ejecución, que al fin y al cabo es lo que le importa al paladar.

   De ahí nos fuimos a "ARROZ, TOMATE...Y UN HUEVO!!"

Su particular versión del "ARROZ A LA CUBANA". Presentado en una cucharita de porcelana llegó esta tapa caliente con aspecto nada parecido a un arroz, sobre todo porque no se veía por ninguna parte... En realidad viene en forma de "timbal"y cubierto por un PAPEL DE TOMATE que lo envuelve de forma circular por completo. Encima del mismo, un pequeño HUEVO POCHÉ con una estrellita de tomate decorativa y un CRUJIENTE DE PLÁTANO.

El conjunto en boca es de nuevo familiar, pero una vez más con una vuelta de tuerca en su textura y engañando de nuevo a la vista. El sabor muy bueno, servido caliente, con presencia del tomate, el huevo, el arroz en un buen punto de cocción...y el toque del plátano crujiente final que además aporta esa diferencia sobre otros arroces a la cubana que te hayas comido en tu boca.

   Para el primero de los postres como vereis en la siguiente foto la verdad que llegamos tarde...mientras que nos comíamos los dos platos anteriores para que no se enfriaran, hacer las fotos, y lo que comentabamos disfrutando los mismos, se consumió casi por completo la espuma de estas "FRESAS RELLENAS DE YOGURT CON ESPUMA DE VINO TINTO"

Creo que la espuma de vino tinto debería ser más consistente, en apenas un par de minutos se vino abajo mientras nos comiamos las otras dos tapas calientes. El yogurt que llevaban las fresas dentro apenas lo notamos, debía ser mínimo. Aún así, no estaba malo, de sabor bien, pero para nuestro gusto necesita más yogurt y mayor estabilidad de la espuma. Aunque las fotos como digo no son buenas, éste blog no es nada profesional ni me da un duro, y como solamente pretende dar a la gente una idea de lo que va a encontrarse en algún sitio, creo que sobra, ¿no? jajaja. :P

   El último plato de la noche puso la traca final a lo que esperabamos encontrar en A FUEGO NEGRO. Su famoso postre "REGALIZE IT!!" nos encantó una vez más.

En el fondo de este vaso cuadrado de plástico en forma de maceta, una bolita de HELADO DE REGALIZ, que se ha cubierto con una TIERRA DE GALLETA DE CHOCOLATE, y culminado en la parte superior con una GALLETA DE TÉ VERDE en forma de HOJA DE CANNABIS. No estaba yo muy seguro de la mezcla chocolate-regaliz-té , aunque a estas alturas la verdad que ya no me extraña probar nada de nada. Y la verdad es que como yo digo "Si está en la carta, es porque alguien lo ha probado y le está bueno". Pues sí, está bastante bueno, es de nuevo una sorpresa para el paladar combinar esos sabores y que dejen un buen resultado final en el mismo, y lo consigue. Además no deja al final el sabor a chocolate que predomina en muchos finales de comidas, sino que el paladar se refresca por la bolita de helado de regaliz. La galleta la verdad que es otra currada, como lo era la del "conejo con-ajo", pero de nuevo me pareció apreciar poco el sabor del té verde. También de nuevo, los sabores del regaliz y del chocolate pueden ser lo suficientemente intensos como para que no lo apreciase luego.

   Al final, con 4 kañones de cerveza (vaso sidrero lleno, alrededor del medio litro por vaso para quienes no los conozcan) pagamos 25€ por persona. Algo nada disparatado para la elaboración que conllevan estas tapas sin duda, de las que casi nos comimos una decena.

   En resumen, un sitio al que si vas sabiendo lo que te vas a encontrar, a probar una cocina en la que prima la originalidad, la sorpresa visual y gustativa de combinaciones de sabores imposibles, de texturas contrapuestas, con la informalidad el formato tapa o pintxo, disfrutarás como un niño. Seguramente junto con Zeruko y Tickets formen actualmente mi "podio" de gastrobares de España. Sitios informales, que cuidan la materia prima que van a servir al cliente, que buscan la sorpresa continua, la creatividad y que se curran la elaboración de las tapas como pocos. Si lo que quieres es inflarte a mahonesas o grasa, no son tus sitios indicados, pero para eso ya los conocerás por este blog y sabes si se tratará de una experiencia que tu paladar quiera probar a apreciar.  Nosotros sin duda salimos encantados, ójala les vaya muy bien en todas sus iniciativas tan diferentes (gastronomía, música, cómics), que sin duda son fruto de unas mentes inquietas y creativas como pocas conocemos en nuestras barras de bar.

P.D.: Sobre la taza del WC encontrareis unas tizas para dejar vuestra firma de recuerdo en las paredes de pizarra del local!!!