Para quienes no la conozcan, la Selección Española de Cocina Profesional Asoc. es una organización legalmente constituida el 30 de enero de 2013, con la tutela del World Gastronomy Institute (en España, Asociación Europea para el Desarrollo de la Cultura Gastronómica) y el apoyo de la Fundación Arte y Gastronomía. La Selección tiene como fines difundir y fomentar el conocimiento sobre el denominado como ´hecho gastronómico`, de la gastronomía como bien de interés cultural de los pueblos y las personas, y de la importancia de la COCINA y sus valores sociales, culturales y económicos. Contribuyendo una vez más desde España y con iniciativa española –país a la cabeza de la gastronomía mundial-, a la divulgación y difusión de la gastronomía y la importancia de la cocina en el mundo como como motor económico y de empleo, como recurso turístico y como fuente de vida saludable.
La SELECCIÓN ESPAÑOLA DE COCINA está formada por:
CARLOS DURÁN: Capitán de la Selección. Chef Ejecutivo del Restaurante CHARLIE CHAMPAGNE. Durán fue Campeón Absoluto del Campeonato de España de Cocineros y ya ha logrado triunfos internacionales como capitanear la plata en la American Cullinar y Nestlé Professional del 2012.
ALBERTO MORENO: El Subcapitán de la Selección trabaja como Jefe de Cocina y Administrador del Restaurante madrileño Dos Hermanos.
FRAN SEGURA: Maestro pastelero de Alicante, especializado en el CHOCOLATE.
ANTONIO ARRABAL: Chef del Hotel ABBA de Burgos, Mejor Cocinero Aragonés 2013
RUBÉN CAMACHO: Chef de El Bodegón de Daimiel, Ciudad Real, con dos Soles Repsol.
JUANJO PADILLA: Maestro pastelero en la prestigiosa pastelería barcelonesa de Oriol Balaguer.
RAFAEL ARROYO: Segundo Jefe de Cocina en el Rte. El Claustro, del granadinoHotel AC Palacio de Sta. Paula (5*). Mejor Cocinero Novel del año 2011-2012
JAVIER ANDRADE: Jefe de Partida en el Rte. ” Els Branc” de Javier Cabrera , * estrella Michelín.
NICOLAS CHICA : Jefe de Partida en Rte. El Claustro, del Hotel AC Palacio de Sta. Paula en Granada. Mejor Cocinero Novel del año 2011-2012.
Acompañan a la expedición española en Luxemburgo David Basilio (Presidente y Secretario General), Marianela Olivares (Coach Manager), José Manuel Iglesias (Vicepresidente) y Sergio Fernández (entrenador)
Y a las 21:30h allí nos dimos cita para disfrutar, probar y compartir el MENÚ OFICIAL Y MARIDAJES con el que nuestra representación nacional compite estos días en Luxemburgo. En la puerta de CHARLIE CHAMPAGNE empezaban a llegar algunos de los integrantes del equipo junto a todos los amantes de la gastronomía...
Os adjunto la foto del MENÚ Y SUS MARIDAJES.
Para romper el hielo, CARLOS DURÁN nos dió a degustar la CERVEZA ARTESANA que los cracks de SALVAJE han elaborado en exclusiva para CHARLIE CHAMPAGNE, una cerveza artesana "achampanada", elaborada con un 30% de uva chardonnay y que me pareció de nuevo E-S-P-E-C-T-A-C-U-L-A-R. Una cerveza con mucho cuerpo, turbia, con un punto chispeante en boca inconfudible... Original a raudales y deliciosa una vez más esta "100% CHARLIE" del grupo SALVAJE de Campo de Criptana. ¡¡AUTÉNTICOS CRACKS "BIRRATICOS"!!
También pudimos degustar algunos de los exquisitos champagnes que son seña de identidad del local, y que coronan su entrada...
Se empezó con un primer plato de AUTÉNTICA BANDERA NACIONAL, como un JAMÓN IBÉRICO D.O. EXTREMADURA AL CORTE, regado con un tinto AZPILICUETA ORIGEN. ¡¡¡PRODUCTO, PUREZA y CALIDAD EXTREMA!!!
Qué decir... excelencia en boca, PRODUCTO puro de calidad excepcional. Un comienzo dejando nuestro "sello" reconocible en todo el mundo.
Seguimos con "SOPA ESPUMOSA DE PESCADO DE ROCA CON TALLARINES DE CALAMAR Y JENGIBRE".
En dos servicios, primero se presentaba el plato con una base de la tinta del calamar, el mismo cortado en tallarines en forma de timbal, y el langostino casi crudo encima como veis en la foto para a continuación servir en jarra la sopa de pescado en un segundo servicio...
Según comentaban, es un plato enfocado a convencer al jurado asiático de la próxima Culinary World Cup, con el punto del jengibre, el marisco poco cocido, etc. Personalmente me pareció una combinación muy interesante, con un concepto muy bueno del plato, y que como comenté con Carlos Durán, quizá mejorable sobre todo en el punto de cocción del calamar, un poco "chicle" al tomarlo. Y no se tome como algo negativo, toda esta cena, esta presentación y puesta en común en realidad debe servir para darlo a probar, para compartir defectos y virtudes, y MEJORAR de cara al torneo defitinitivo en que compiten estos días, donde no hay lugar para el fallo. Donde compiten COMO EQUIPO. Así lo compartimos entre la mayoría de los que lo hablabamos. Me parece algo sencillo de corregir y estoy seguro que lo tendrán en cuenta en Luxemburgo, ¡¡buena iniciativa!!. Por lo demás se trata de un plato muy sabroso (sobre todo la POTENTE sopa de pescado de roca), bien ideado, y solo a falta de una puesta a punto corregible. Quizá personalmente y tras comer en muchos sitios de Asia, también subiría el punto del jengibre, sobre todo tras conocer la idea de conocer al jurado asiático, ya que la sopa de pescado es muy potente y puede ocultar el punto del mismo.... pero eso supongo que ya va en gustos personales.
Este plato se maridó con un FINO "TIO PEPE" seco de Jerez, otro de nuestros vinos más identificativos y valorados en el extranjero, y que iba genial con este plato "de mar"...
Seguimos el MENÚ DE LA SELECCIÓN con el denominado "HUEVO A BAJA TEMPERATURA CON ESPUMA DE COLIFLOR, YEMAS DE ERIZO DE MAR Y KATSUOBUSHI"
Genial el punto de cocción del huevo, lentamente a 65ºC y con una forma perfecta. Alrededor del mismo, unas pequeñas yemas de erizo de mar para meter potencia marina sápida, una espuma de coliflor elaborada con el sifón para las mismas, y un poco de coliflor también rallada casi "en crudité" para provocar un contraste de texturas que me pareció muy bien ideado. Por último se acompañaba de unas escamas de "katsuobushi", o atún seco en copos (tradicional de Japón). De nuevo un plato que me pareció genialmente conceptuado, con ese binomio que forma el huevo y la coliflor que puede dar resultados geniales, el contraste de texturas suaves, espumosas, y crocantes... En cuanto al sabor, también me pareció muy acertado y rico. Como único elemento posible a corregir, y como esto se trataba de una prueba y debate entre componentes, aficionados, etc. que compartimos opiniones in situ, personalmente hablaría de como el katsuobushi se hidrataba al contacto continuo con la espuma de coliflor (como es normal), aunque quizá no sea un defecto de cocina, sino también debido al tiempo de servicio entre la preparación, llegada a la cantidad de asistentes al evento, foto, etc. Aún así he de decir que me pareció un plato muy sabroso, cremoso, con un punto de contraste de texturas bien conceptuado y bueno. ¡¡ ADELANTE A POR MÁS !!
Para el mismo, Carlos Durán y su equipo nos deleitaron con una joya como el CHAMPAGNE G.H.MUMM BRUT , una perla en boca que siempre me maravilla. Sin duda, nuevo acierto.
Continuamos con el "plato fuerte" del menú, "RULADA DE CORDERO RELLENO DE MOLLEJAS, FOIE GRAS, MILHOJAS DE MANZANA Y PIMIENTOS DEL PIQUILLO"
PLATAZO, aparte de que me FLIPA el cordero, era un plato de intenso sabor, potente, en el que los elementos ideados se distinguian y a la vez integraban genial en el paladar... DE ESOS QUE PIDEN REPETIR... el cordero se había hecho un "rulo" con sus mollejas, cocinado lentamente al horno y cubierto por fuera como si de un brazo de gitano se tratase, de una picada de pistachos que le iba genial. Junto a él se servía el jugo del asado, pura delicia. Al otro lado, una pequeña milhoja de manzana roja y foie-gras, matrimonio de genial combinacion siempre, y que escoltaban al rulo de cordero a las mil maravillas... en fin, una delicia para el paladar, simplemente GENIAL.
Se maridó con un tinto Ribera del Duero 2010 "DON MIGUEL" de Bodegas Comenge, que nos sirvió como toda la noche hizo con su habitual profesionalidad, amabilidad y simpatía el Presidente de los sumilleres de Castilla La Mancha, RAMÓN SANCHEZ-CAMACHO, hermano del integrante de la Selección RUBÉN SANCHEZ CAMACHO, dueto de fenómenos que regentan EL BODEGÓN de Daimiel, recientemente nominado a 1* Michelín, y con ya 2 Soles Repsol entre otros reconocimientos.
Finalizamos con EL POSTRE, una renovada versión: "TARTA SACHER 2014: CHOCOLATE GRAND CRU, ALBARICOQUE Y FRAMBUESAS"
E-X-C-E-L-E-N-T-E. Junto con el cordero, sin duda el plato más "de matrícula" del menú, no le encontré una sola pega. Pleno de sabores potentes y acertados, presentación totalmente renovada y vanguardista, una acertadísima combinación de elementos, diferentes texturas... UFF!! otro PLATAZO para repetir sin duda.
La denominación de chocolate "GRAND CRU" (del francés, GRAN CULTIVO) señala que el cacao contenido en una barra es originario de un área específica, tal como una plantación, dentro de un país o de una región. Un chocolate Cru se considera de la más de alta calidad.
EL MARIDAJE para este "POSTRAZO" estuvo más que a la altura también, CARLOS DURÁN y su equipo nos sacaron de nuevo toda su "artillería" con este genial CHAMPAGNE "Perrier-Jouët Grand Brut"...
Y así, entre comentarios sobre el exquisito menú que la Selección Española de Cocina había elegido para presentarnos y degustar este día, debate sobre los posibles puntos débiles de cara a la presentación final que están haciendo estos días en Luxemburgo, y alabanzas a la cantidad de aciertos de tantas combinaciones, ingredientes, etc., finalizamos una velada inolvidable, para recordar mucho tiempo, y que nos hace sentirnos orgullosos de la representación española en esa "CULINARY WORLD CUP" en la que se hayan inmersos estos días los 32 países que asisten a la misma.
SIN DUDA, DEBEMOS ESTAR ORGULLOSOS, ¡¡¡ VAMOS ESPAÑA !!!
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