LOMO DE BACALAO Y SU PIEL HECHA CORTEZAS SOBRE FONDO DE AJOBLANCO CON GAMBONES Y AJO NEGRO

Pues aprovechando los últimos melones más tardíos del mes de Septiembre, hice este curioso plato que me encantó en el que combino sabores dulces, salados, frutales (melón) umamis (del ajo negro), tostados.... diferentes texturas tiernas, crujientes... un puntazo!!

"LOMO DE BACALAO Y SU PIEL HECHA CORTEZAS CON MELÓN SOBRE FONDO DE AJOBLANCO,  GAMBONES Y AJO NEGRO"

*** INGREDIENTES por persona: 

- 1/2 Lomo de bacalao (lo hay desalado también, ya al gusto de cada uno lo dejo) de unos 200g.

- 1 bolsa de cortezas de bacalao (su piel frita, lo encontrareis en hipermercados)

- 3 dientes de AJO NEGRO

- 3 gambones grandes por persona

- MELÓN "piel de sapo" manchego para sacar las bolitas, 6 por persona.

- 30g de almendra laminada ( que tostaremos nosotros en la sartén )

- 1 cucharadita de salsa de soja básica.

* Para el ajoblanco: (suelo usar esta receta de directoalpaladar, genial!!):  http://www.directoalpaladar.com/recetas-de-sopas-y-cremas/ajoblanco-malagueno-receta

100 gr. de almendra sin tostar, 2 dientes de ajo, 1 litro de agua fresca, 150 gr. de miga de pan, 100 ml. de aceite de oliva virgen extra (AOVE), 30 ml. de vinagre de vino blanco, una pizca de sal.

*** ELABORACIÓN:

Primero debemos poner a remojo el pan si es que está duro. Ponemos un par de rebanadas de pan de hogaza en agua fría para que la miga se ablande. Cuando esté maleable, la apartamos de la costra y la reservamos.Mientras, habremos puesto a hervir una olla con agua. Cuando hierva, ponemos las almendras en un colador y les damos un par de escaldadas con un cucharón, es decir, les tiramos por encima dos o tres cucharones de agua hirviendo. Dejamos enfríar unos minutos y las pelamos. La forma tradicional de elaboración del ajoblanco manda majar en un mortero los ajos y las almendras con un poco de sal. Luego añadir el pan remojado y hacer una pasta a la que le vamos añadiendo el aceite para que ligue. Se le añade entonces el vinagre y finalmente el agua bien fresca. Otra opción, igualmente eficaz a mi modo de ver, es poner en un vaso de batidora la almendras bien peladas y batirlas con los dos dientes de ajo y un poco de agua fría que tendremos en la nevera. Batimos bien, le añadimos la miga de pan, el aceite y el vinagre y seguimos batiendo. Finalmente acabamos de poner el agua necesaria, rectificamos de sal y dejamos enfriar en la nevera.

El lomo de bacalao lo cocino al horno lentamente para que quede lo más jugoso posible y nada seco. Yo lo pongo con calor arriba y abajo, a media altura, y a 160ºC durante 30 minutos, añadiendo un dedo de agua en la base de la fuente.

Sacamos el ajoblanco de la nevera esos 30 minutos para que no esté frío al comer el conjunto, sino atemperado.

Mientras se cocina, haremos las bolitas de melón con ayuda de una cucharilla especial con esa forma y las reservamos, y troceamos el AJO NEGRO de Las Pedroñeras.

Tambíen añadimos aceite a una sarten pequeña y doraremos a fuego medio la almendra laminada, de manera que quede bien tostada, pero sin quemarse. Reservamos. 

10 minutos antes de que el horno finalice con el bacalao, calentamos en una sartén aceite, y cuando esté a fuego fuerte y empiece a humear, añadimos las colas de gambones peladas, el jugo de sus cabezas, y cuando ya estén doradas, un chorrito de salsa de soja.


*** EMPLATADO:


   Yo he usado un plato de tamaño grande, de color azul y ondulado como el mar y los ingredientes del mismo que me inspiran. En el fondo, añadimos una base de un dedo de altura de AJOBLANCO.

Añadimos las 6 bolitas de melón repartidas por el plato, en 3 de ellas haremos una rajita y meteremos una lámina de almendra tostada, y en las otras 3 con cuidado, colocaremos un GAMBÓN encima con un trocito de AJO NEGRO.  En los huecos espolvorearemos un poco más de almendra laminada tostada, hecha pedacitos, y que tan bien conjuga con el fondo de ajoblanco.
 
Sacamos el lomo de bacalao y lo partimos por la mitad (para obtener unos 200g) y lo colocaremos en el centro del plato. Con cuidado, colocaremos en la parte superior las CORTEZAS DE PIEL DE BACALAO, que le darán un contraste de textura crujiente, y un punto de sabor más que original.

Y por último servimos. Encontraremos en este curioso plato de bacalao la textura jugosa de su pieza, la crujiente de su piel encima hecha cortezas, el contrapunto dulce del melón, y la suavidad de la crema de ajoblanco en el fondo con la almendra tostada. El toque exótico lo ponen los gambones con la soja y el ajo negro, un contraste de sabores que me encantó sin duda y que espero que os guste.

Con él, pongo fin a las recetas que durante este pasado buen tiempo hemos tenido.

¡¡¡ Nos vemos pronto de nuevo, espero que os haya gustado!!!