Para no alargarlo demasiado, ya que nos metimos entre pecho y espalda nada menos que 10 platos, sigo con el festival de sabores para el paladar con los siguientes platos de la nueva carta. UNA LOCURA DE PLACER.
Un más que hiper-original, hiper-creativo y sorprendente "TUÉTANO ASADO!!! COL CHINA ASADA LENTAMENTE AL SARMIENTO Y CASI UN GAZPACHO DE JALAPEÑOS CON CHURROS"
Había probado el tuétano en otras ocasiones, incluso en otros PLATAZOS de Dabiz como el que combinaba con cococha de bacalao, kimchee y galleta de arroz que vimos en post del anterior StreetXO... PERO JAMÁS SE ME HABRÍA OCURRIDO TAL COMBINACIÓN... ¡¡¡ USANDO COMO PAN NADA MENOS QUE CHURROS !!! Semejante locura no solo está deliciosa, sino que me parece de un talento enorme dar con esta tecla y con tanto acierto... En el plato se presentan DOS TACOS DE TUÉTANO DE TERNERA hechos a la brasa, con la parte exterior del hueso aún quemada por las brasas... Junto a ellos DOS CHURROS y también varios COGOLLOS DE COL CHINA ASADA A LAS BRASAS CON UN GAZPACHO VERDE DE JALAPEÑOS y hierbas como ALBAHACA, etc... UNA AUTÉNTICA LOCURA DE COMBINACIÓN, DE SABORES DIFERENTES, ahumados a brasas, picantes del gazpacho de jalapeños de textura suave, aromáticos de las hierbas como la albahaca, texturas hiperjugosas y esa "grasilla" única del tuétano, crujientes de los churros... toda una montaña rusa de sabores totalmente opuestos, que solamente un cerebro tan talentoso como el de este chef podría combinar de manera tan exitosa y sabrosa, dandonle "una ostia" al cerebro y al paladar y diciendole "SÍ... ES QUE ESTÁ MUY BUENO!". Para comerlo nos ayudamos de una cuchara (de plástico, como la "cubertería de StreetXO") para sacar la grasa del interior del tuétano sobre la col china y el gazpacho verde de jalapeños, mezclar e ir cogiendo con la misma, a la vez que damos un bocado al churro... tal combinación es tan disparatada como placentera para el paladar. DISFRUTE, PLACER, TALENTO... StreetXO !!
Seguimos con más locuras placenteras dandole caña al paladar, nada menos ya que el sexto plato del día...
"SEPIETAS AL MISO-CARBÓN. JUGO DE KIMCHEE COREANO Y HUEVO FRITO. MINI-SARDINAS JAPONESAS EXTRACRUJIENTES (Y TRUFA NEGRA -opcional)"
Las MINI-SEPIETAS marinadas en miso japonés y asadas al carbón se encuentran en el fondo del plato tapadas por la combinación de ingredientes tan diversos junto con el kimchee coreano. Sobre ellas un HUEVO bien FRITO y por encima la opción que elegimos de rallarle TRUFA NEGRA (Tuber Melanosporum) por 4,5€ más... cosa que no dudamos viendo el nivelazo de los platos, y que además siempre combina tan bien con el huevo frito. Si bien parece un plato más simple a primera vista que los demás, es muy potente de sabor en boca, la trufa y el huevo siempre "bailan" juntos en el plato a las mil maravillas, y la mezcla con esas sabrosas mini-sepias aún marcadas por el carbón y el picante jugo de kimchee coreano disparan sabores ahumados, picantes, marinos a la mezcla... GRAN PLATO una vez más.
...y a por el séptimo disfrute de este "garito" mientras suena la música electrónica del DJ Wally López a todo trapo por los altavoces !!!
"COSTILLA DE RAYA Y HOJAS DE BANANA + SAMBAL INDONESIO DE PASTA DE CRUSTÁCEOS. "SPICY-SALMOREJO-CREMOSO-PICANTE" Y PAN DE GAMBAS"
Sólo la presentación del pescado, envuelto en hojas de bananero quemadas por las brasas donde se ha hecho la raya impacta al ponerlo sobre la barra. Levantamos la que hace las veces de "tapa" y encontramos dentro el pescado, una raya hecha lentamente entre las brasas de carbón. Junto a esas "tapas de bananero" un cremoso salmorejo con un punto picante, y tres piezas de PAN DE GAMBAS ESPECIADOS CON "SAMBAL" al estilo indonesio. Sambal es un condimento empleado en China, Indonesia, Malasia,Singapur y Sri Lanka, elaborado de una variedad de pimientos comunes, así como chiles. El sambal se emplea como condimento o como acompañamiento, y a veces substituye a los chilis frescos. De nuevo sabores marinos, braseados, picantes... texturas crujientes, jugosas, cremosas... DELICIOSO. Una nueva locura de plato de pescado de sabores y texturas tan dispares como deliciosas en conjunto.
El octavo plato del día fué un curioso encuentro en la mente de David Muñoz... "MÉXICO SE ENCUENTRA CON EL PAÍS VASCO: CODORNIZ ROYAL ASADA INYECTADA EN SALMUERA. MOLE POBLANO AL CACAO + IDIAZÁBAL. TOTOPOS DE MAÍZ Y ENCURTIDO DE TOMATES VERDES"
El término "ROYALE" es una denominacion de origen frances que se utiliza para aquellos ingredientes de caza que se sirven deshuesados y rellenos con higado de pato y trufa. en este caso David Muñoz cocina esta ave de una manera exquisita, y la combina con una reducción de sus jugos, SALSA DE QUESO VASCO IDIAZÁBAL, NACHOS o "TOTOPOS" de maíz y unas hojitas de cilantro. La verdad que es un MUY BUEN PLATO, pero... opino que tiene un problema en la carta... no tiene esos sabores tan potentes, picantes, cítricos, ahumados, que sí que tienen el resto de los platos, con lo que pasa por el paladar un poco en segundo plano si antes de has metido alguno potente. Recomendaría pedirla en PRIMER LUGAR para poder disfrutarlo bien, ya que si no corre el riesgo de que el resto de sabores anteriores le quite mucha importancia. Siendo un buen plato, pasa más inadvertido a la memoria gastronómica por ese "antes y después" del resto. La cordorniz algo pequeña, no estaría de más servir más pieza del ave, ya que entre el tamaño de la misma después de ser cocinada y deshuesada por uno mismo, la tierna carne queda demasiado "enterrada" entre tantos totopos de maíz, comiéndolos prácticamente solos con las excelentes salsas de su jugo y queso idiazábal... Un plato a perfeccionar sin duda, pero con una más que notable idea.
Penúltimo y noveno plato del nuevo y loco garito salido de la mente de David Muñoz: "POLLO A LA BRASA CON JUGO CANTONÉS Y CAMARONES DEL SUR AL AJILLO. HUEVAS DE TRUCHA, SUGAR SNAP Y NOODLES FRITOS"... CASI NÁ !!!
Imposible combinar más ingredientes primarios con tanto acierto.... POLLO, MARISCO, HUEVAS DE PESCADO, LEGUMBRES....y en otro plato "PARA COMERSE UN PEROL" lleno de "aristas" de sabores totalmente opuestos. Las "SUGAR SNAP" son un cruce entre el guisante de jardín y tirabeques. El origen exacto se desconoce, pero es probable que de Asia. Las vainas son comestibles, regordetas en lugar de planas y tienen una textura crujiente. El pollo SE HORNEA EN EL HORNO "JOSPER", ese horno que es un "Rolls Royce" de la cocina, y que le deja un punto de cocción perfecto y un punto braseado único. Se combina en el plato con sus jugos, unos diminutos CAMARONES cocinados AL AJILLO y añadidos, HUEVAS DE TRUCHA, FIDEOS CRUJIENTES (Noodles fritos) y esos guisantitos. (que no recuerdo ver ahora mismo con tal maremagnum de platos y sabores). Toda una nueva montaña de sabores totalmente opuestos, pero perfectamente equilibrados y que forman una ópera de sabor excepcional. Braseados del pollo, aromáticos del cilantro, marinos (los camaroncitos crujientes y las huevas de trucha... los primeros crujientes y las segundas EXPLOSIONANDO en boca al morderlas... texturas tiernas de la carne del ave, crujientes de los noodles fritos y los camarones, explosiones de las huevas... un plato tan disparatado como acertado, equilibrado y perfecto. De nuevo una obra de arte anárquica salida de la mente de este pequeño genio.
El décimo y último plato que degustamos del nuevo y loco StreetXO fué su "PATO BREVEMENTE ASADO EN ROBATA CON MOJO CANARIO-NIKKEI. PASTEL DE BACON Y PATATA AHUMADA. SÉSAMO TOSTADO Y ALIÑO DE "CESAR SALAD"
¡¡¡ BRUTAL !!! Tanto el pato como el pastel de patata y bacon y esa salsa... para repetir y repetir. El PASTEL DE PATATA Y BACON está impresionantemente logrado, con un sabor delicioso y muy auténtico. Encima unos CHIPS DE PATATA y bañado en una "SALSA CÉSAR" muy especial HECHA CON QUESO IDIAZÁBAL, ARENQUE TRITURADO Y MISO JAPONÉS.... ¿alguien da más en una salsa César?. Al lado "el pato", del que quizá por los más aprensivos no nombran en carta que se trata de 3 CORAZONES DE PATO, de carne tierna, melosa y fibrosa... cocinados al estilo japonés "ROBATA-YAKI" (que significa literalmente "-chimenea de cocina"), a menudo abreviado a simplemente robata, se refiere a un método de cocción, de forma similar a la barbacoa, en la que los elementos de los alimentos en los pinchos son lentamente asados al carbón. Muchos restaurantes japoneses, tanto en Japón como en el extranjero, se especializan en este tipo de preparación de alimentos.Así la carne queda hiper-tierna, braseada, y ésta de un sabor pronunciado como la de pato, combina excepcionalmente con el pastel de patata y bacon (también de cierto sabor ahumado), y la Salsa César más original que uno jamás haya visto. Un plato pensado, probado, acertado, equilibrado... y curiosamente de origen tan dispar... como todos practicámente en el mundo XO de David Muñoz. Sabores totalmente contrarios que se disparan en diferentes direcciones a la vez... elementos totalmente diferentes que suenan en conjunto como la mejor de las orquestas. Obras de arte anárquicas, servidas en lienzos al ritmo de una música electrónica que no te deja parar... UNA AUTÉNTICA "LOKURA" DE PLACER para nuestro paladar. Gracias por tanto, Dabiz !!!
Wuaaaauuuu!!! que envidia mas grande estoy sintiendo ahora mismo.... pedazo de experiencia gastronomica! Que afortunado eres! gracias por compartirla con nosotros! Un beso!
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