En primer lugar un "3 en 1", con esta ENSALADA EN TRES PRESENTACIONES
En este plato sirvió un pequeño PIMIENTO VERDE relleno de TOMATE junto a unas finas y alargadas tiras de APIO, rodajas de PEPINO, y salsa de YOGURT ...
La salsa está hecha con 1 yogurt natural (bien agitado para "licuarlo"), pimienta negra, aceite de oliva y perejil picado al gusto.
Enseguida que terminamos este pequeño plato, la SEGUNDA PRESENTACIÓN de ensalada...
Se trata de una ENSALADA DE CALDO CON PEPINO Y TOMATE que tradicionalmente hace mi madre, y a la que ha dado una vuelta de tuerca en la presentación sirviendose dentro de esta botella y sirviendola sobre un cuenco en mesa. Está hecha a base de pepino y tomate bien troceados entre abundante agua, sal, aceite y vinagre al gusto....
Y la última de las presentaciones de ENSALADA fué sin duda la más sorprendente, con este FLASH DE ENSALADA...
Después siguió con una versión renovada de un plato tradicional japonés que forma parte de su gastronomía base, la SOPA DE MISO 2011. Primero se presentaban los ingredientes "en seco" sobre la mesa y posteriormente se añade la sopa bien caliente sobre la preparación...
Así llegamos al PRIMER PLATO del menú, este CONGRIO A LA PLANCHA CON DOS SALSAS Y FALSOS PERCEBES
El plato que más me gustó sin duda, tanto por su asombrosa mezcla de sabores como por la originalidad del mismo. Los FALSOS PERCEBES son en realidad un CILINDRO DE FOIE recubierto de POLVO DE OREO y unas ALMENDRAS simulando la punta del molusco. La salsa verde que veis a la derecha de la foto es una SALSA DE PISTACHO que compró y que sirvió junto a una deliciosa MERMELADA DE ROSAS y una SALSA DE CHIPIRONES ENCEBOLLADOS exquisita, de la que os dejo aquí la receta:
Ingredientes: Aceite de oliva virgen extra, ¼ de taza, 1 diente de ajo majado, 1 cebolla cortada en finas tiras, 1 hoja de laurel, Sal, 300g de Chipirones , 2 cucharadas de vino blanco, 1 poco de perejil picado.
En una sartén echamos el aceite y lo ponemos a fuego no demasiado fuerte. Echamos el ajo majado. Yo suelo hacer así: sobre una tabla de cocina pongo el ajo, un cuchillo grande encima y hago presión con la palma de la mano y ayudándome del cuerpo. El ajo no debe pelarse. Doramos el ajo durante un par de minutos sin que llegue a quemarse. Añadimos la cebolla cortada en tiras finas, la hoja de laurel y rehogamos hasta que quede blanca, unos 10 minutos. Bajamos el fuego para dorar la cebolla. Este proceso es más lento y debemos ir removiendo de vez en cuando. Si empieza a quemarse echamos un poco de agua. Retiramos de la sartén y reservamos conservando el aceite. En el mismo aceite freímos los chipirones con un poco de sal a fuego fuerte, pero a pocos cantidades, para no baje la temperatura y se frían, no deben cocerse. Repetimos el proceso hasta haber freído todos, aproximadamente medio minuto por cada lado. Una vez fritos mezclamos todo en la sartén: la cebolla y los calamares. Echamos el vino blanco y dejamos reducir un poco, medio minuto. Por último triturar en batidora con 150ml de nata líquida para obtener la salsa.
El congrio, para los que no lo conozcan, es el nombre común de muchas especies distintas de peces que sólo tienen en común tener el cuerpo en forma de serpiente...
En este caso asamos en la plancha un par de rodajas del congrio (lentamente ya que es un pescado duro). La mezcla de éste con las salsas de pistacho y chipirón encebollado, el punto fresco de la mermelada de rosas, la suavidad del foie con la originalidad del chocolate Oreo y la textura crujiente de la almendra componen un plato magnífico y delicioso que os aseguro que es una verdadera delicia que os encantará. El plato que más me gustó con diferencia de toda la "jornada".
Después la CARNE, a la que quiso dar una original presentación con este ENTRECOT IBÉRICO FLOTANTE A LA MOSTAZA SOBRE PIPERRADA DECONSTRUIDA
En primer lugar pintamos el entrecot ibérico con mostaza y asamos por ambos lados, algo que le va a cambiar el sabor y que nos encantó por el resultado final. Después, con la idea de dar una presentación diferente a un plato sencillo, sirvió ya sobre el plato el entrecot ibérico a la mostaza sobre una GELATINA DE GASEOSA, que permite que el entrecot aparezca "elevado" sobre el resto del nivel de los ingredientes del plato, de ahí lo de "flotante". La gelatina no hace falta comerla, apenas tiene sabor, se sirve en el plato de cara a la presentación y sensación visual.
La piperrada es un acompañante gastronómico de origen vasco que se sirve generalmente con carnes y pescado. El nombre procede de piperra, una palabra en euskera que significa pimiento. La base principal del plato es pimiento, cebolla y tomate, asi que para esta deconstrucción del mismo podeis ver en la foto una MOUSSE DE PIMIENTO, CEBOLLA CARAMELIZADA Y SORBETE DE TOMATE. Al comerlas en conjunto nos da una similitud en boca con este plato, pero con una textura diferente por completo.
Y después, el POSTRE, con la que ha llamado GEOSFERA DE CONTRASTES...
La idea era crear un postre que recrease las capas de la Tierra, desde el núcleo hasta la corteza... Para el "núcleo" usó unas FRESAS EN GELATINA, sobre la que fué colocando hacia la superficie capas de LECHE CONDENSADA, CREMA DE TURRÓN, HELADO DE NUEZ y MUESLI progresivamente, hasta quedar de esta forma.
Por último como broche final preparó unas TXUTXES que pusieron el punto final al menú...
Y pasada la sobremesa tomamos unos cafelitos, para los que quise añadir por mi parte un dulce final aprovechando la HOJUELADA que hicimos el fin de semana anterior en casa de Amparo, donde disfrutamos como enanos!! Después de que mi cuñado Raúl se pasase toda la mañana preparando la masa para las hojuelas, pudimos disfrutar colaborando entre todos cortando las hojuelas poco a poco, friendolas en tandas, añadiendoles azúcar y colocandolas en cajas como se hacía tradicionalmente...
Pero como siempre nos gusta hacer además una versión renovada y probar los platos tradicionales de otra forma, intenté darle un toque de originalidad que las hiciese diferentes, y preparé las que he llamado "MIEL SOBRE HOJUELAS 2011"
Y les he puesto este nombre porque a las hojuelas les añadí por encima una ESPUMA DE MIEL Y CHOCOLATE BLANCO y un poco de ORO LAMINADO. Para la espuma de miel calenté una poquita en un vaso con media onza de chocolate blanco que se derritió en la misma, añadí media cucharadita de lecitina de soja en polvo y batí hasta obtener la espuma. Por ultimo decoré con unas finas laminitas de oro para mejorar la presentación. Deliciosas para acompañar el café, mejor imposible, o como se dice más comunmente....."Miel sobre Hojuelas".
Espero que os haya gustado y hasta pronto :)
Oye, por qué no me han llegado esas hojuelas tan ricas a mí? No te tengo dicho que cuando hagas algo en casa de tu suegra me guardes?
ResponderEliminarLos falsos percebes son geniales y la geosfera de contrastes tiene una pinta... Yo sólo probé la parte de abajo y estaba de muerte.
Bravo por el menu degustación! después del trabajo llega la recompensa de poder disfrutar de semejante festín!! Unos platos deliciosos, trabajados al detalle y con ese punto creativo que tanto me gusta. Decirte que me ha sorprendido el flash de ensalada, es brutal; los falsos percebes son tremendamente originales, las hojuelas son mi debilidad y con esa espuma que te has marcado ya es irresistible! Besos
ResponderEliminarVaya nivel Miguel! Creo que tu hermano se ha superado esta vez. Mis felicitaciones para él.
ResponderEliminarNosotros nos hemos comido las hojuelas con helado de chocolate "Premium Alipende" y no veas que rico. Sólo me ha fallado la presentación que fue en un plato normal y corriente, pero ya me las estoy imaginando pinchadas sobre una gran bola de helado en una bonita copa.
Bueno, gracias por nombrarme en tu blog, la currada que me pegué estirando la masa lo merece ciertamente.
Un abrazo
Raul
Menú muy imaginativo, sobre todos el flash y la geosfera. En cuanto a sabor, supongo que la sopa de miso y el congrio. El entrecot es una idea tan rara que es indescriptible, creo que nunca nadie lo habría imaginado.
ResponderEliminarMe ha encantado el postre, muy buena presentación y una idea muy original. Un abrazo, Isabel
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