Alta Cocina en Casa - Abril 2011

  Un mes más nos hemos reunido mi hermano y yo en casa para disfrutar de un nuevo menú y seguir intentando plasmar nuestras ideas en nuestra mesa. Este mes me toca prepararlo a mi, y la verdad que después del último que hice el nivel creo que estaba bastante, bastante alto.... pero he hecho lo posible para que disfrutasemos lo máximo posible una vez más de una buena comida juntos. Aqui os dejo los 12 platos de mi último "Menú Degustación" de este mes, a ver que os parecen...

  Empecé con este CAPUCCINO DE ZANAHORIA Y COCO...

 

Hace tiempo que en muchos de nuestros restaurantes se usan caldos y espumas servidos en tazas de café como falsos capuccinos, desde que Ferrán Adriá crease el suyo... El catalogo es inmenso. Yo he querido preparar en esta ocasión este por su llamativo color y la buena mezcla de sabores que hacen la zanahoria y el coco, (como por ejemplo vemos en muchas recetas hindús, etc.). En la base de la taza encontramos el JUGO DE ZANAHORIA que obtuve licuando las mismas, encima una ESPUMA DE COCO que logré batiendo la leche de coco con una cucharadita de lecitina de soja en polvo, y por último espolvoreé encima un poco de CANELA DE CEYLAN. Una forma original y deliciosa de tomar un cocktail sabroso para abrir boca.

  Entrando en los APERITIVOS preparé después esta CABALLA OREADA CON CHIPS DE PATATA LILA Y VINAGRETA DE FRESAS...

 

La idea partió de hacer algun "snack", tipo boquerones con patatas fritas (¡¡me encantan!!) pero de una forma mucho más creativa... y creo que lo hemos logrado. En primer lugar el colorido del plato te deja alucinado por la mezcla de tonos verdes, rojos, morados, azules... y después el sorprendente sabor que logra en boca. Para montarlo serví una cama de BROTES FRESOS y encima los CHIP DE PATATA LILA, sobre estos los trocitos de LOMO DE CABALLA OREADA con la fina piel hacia arriba que nos da ese color azulado a rayas tan espectacular, similar a la preciosa piel de la sardina. Por último repartimos la VINAGRETA DE FRESAS encima, que hicimos Rocio y yo mezclando vinagre de frambuesa, azúcar al gusto y fresas troceadas en milímetros. La caballa tiene un sabor potente como pescado graso azul que es, y que combinado con la acidez de la fresa da un resultado que nos encantó, el punto crujiente de la patata lila frita, y el toque de verdura de los brotes frescos lograron una combinación bastante buena que nos encantó.

   El siguiente aperitivo que hice fué esta BROCHETA DE PULPO CON MANZANA VERDE, MANTEQUILLA DE PIMENTÓN AHUMADO Y ACEITE DE TRUFA BLANCA...

Realmente bueno tanto en sabor como visualmente. En una brocheta fui alternando RODAJAS DE PULPO DE LAS RIAS GALLEGAS COCIDO (recomiendo el producto nacional 100%, nada que ver con el importado) con rodajitas de MANZANA GRANNY SMITH (la típica manzana verde "de foto") que le da ese punto fresco y de contraste ácido y un poquito de MANTEQUILLA DE PIMENTÓN AHUMADO que hicimos mezclando mantequilla con una cucharadita de pimentón de la Vera ahumado que me trajo Amparo.

La mantequilla quedó espectacular, la mantuvimos en el frigo para que no se deshiciese antes de servirla, y le aportó al pulpo ese toque que nos recuerda al tradicional "Pulpo a la Gallega" pero con la textura suave de la mantequilla, el contraste de la manzana y el punto de la media cucharadita de ACEITE DE TRUFA BLANCA que le añadi al momento de servir. Por último reservé la parte final del tentáculo más larga para pincharla en la punta de la brocheta y darle ese punto a la presentación final.

Siguiendo con los aperitivos, pero entrando en algunos más "contundentes", seguí con estos CANELONES DE MANGO RELLENOS DE FOIE, CREMA DE QUESO SEMICURADO Y PIÑONES TOSTADOS CON JAMÓN DE PATO...

IMPRESIONANTES. Creo que la foto en esta ocasión sí que hace justicia a este PEDAZO de aperitivo que me curré... Para prepararlos tuve que cortar el mango muy, muy fino para enrollarlo alrededor del "cilindro" de medallones de foie pegados con la crema de queso semicurado President...

 

Y digo muy fino para que al enrollar las láminas de mango sobre el cilindro no se note el "salto" entre las diferentes láminas de mango y quede con aspecto de verdadero canelon, liso. Por último le añadí unos PIÑONES TOSTADOS y en los laterales unas lonchas de JAMÓN DE PATO que combina perfectamente, aporta el punto de su "grasilla" característica y ayuda a "tapar faltas" de las láminas de mango enrolladas hacia abajo.. En boca se mezclan el foie y el queso semicurado con el toque frutal del mango, el punto crujiente del piñon tostado y el salado y sabroso jamón de pato. Un aperitivo delicioso que os recomiendo 100%.

Siguiendo con los aperitivos "contundentes", pasé a un "mar y montaña" con estas NAVAJAS CON PANCETA IBÉRICA Y ESPUMA DE LIMA...

 

Me encanta la combinación de productos del mar y la tierra que aunque a muchos de por aquí les pueda resultar extraña, es muy habitual en otras regiones como Cataluña, Comunidad Valenciana, etc. desde hace mucho tiempo. El que piense que es algo muy raro, seguro que en alguna ocasión ha comido una paella mixta de marisco y carne y no se ha parado ni ha pensarlo... En primer lugar hay que cortar la panceta en finas tiras, a poder ser lo más fina posible. Después colocar en la misma plancha o sartén las navajas (que habremos tenido en agua con abundante sal y bien lavadas previamente para eliminar toda la arenilla posible) y marcarlas por ambos lados. Mientras tanto haremos una espuma de lima batiendo el zumo de 4 limas con una cucharadita de lecitina de soja y yo añado unas gotas de colorante verde para mejorar la presentación final.  Una vez asadas ambas cosas, colocamos en el lado de la navaja que queda vacío la tira de panceta, y cubrimos en el centro de ambas con la espuma de lima y un poco cebollino cortado. Nos encantó el punto de acidez que aporta la lima en lugar del limón habitual que se exprime normalmente sobre la navaja o la carne, mucho menos ácido y que da un contraste especial a este mar y montaña con la textura suave de una espuma.

Terminados los aperitivos, pasé a un cocktail antes de servir el entrante y platos principales, y preparé este COCKTAIL DE BERBERECHOS CON MANGO Y ESPUMA DE GINEBRA

Se trata de una GELATINA DE BERBERECHOS DE LA RÍA GALLEGA (seguimos con producto nacional 100%, nada que ver...) sobre la que hemos colocado unos trozos de mango que aportan todo su frescor y punto frutal, una ESPUMA DE GINEBRA G-VINE NOUAISON con ese aroma perfumado inconfundible y unas SEMILLAS DE AMAPOLA que decoran y dan un toque crujiente final. Primero, obviamente abrimos la lata de berberechos de la ría y separamos el caldo de "los bichos". Hidratamos una hoja de gelatina y la añadimos al caldo para obtener la gelatina de berberechos en la copa de cocktail junto con los berberechos entremezclados. Llevamos al frigorífico hasta que gelatinice y al momento de servir troceamos el mango en pequeños trozos que colocamos sobre la gelatina. Por último hacemos la espuma de G-Vine Nouaison con medio tapón de esta ginebra, medio vaso de agua y el zumo de un limón, añadimos como siempre una cucharadita de lecitina de soja en polvo y batimos hasta obtener la espuma que colocaremos sobre la copa. Por último espolvorear unas semillas de amapola encima. Mezcla de moluscos, fruta, toque a ginebra y limón y el punto crujiente de la semillas de amapola.

   Así pasamos al ENTRANTE, en esta ocasión este SALMOREJO DE FRESA CON CENTOLLO Y HELADO DE AJO MORADO...

 

Para esta espectacular presentación usamos las conchas de 2 centollos que coloqué una sobre la otra, dandole un aspecto impresionante (me recuerda a la pelicula de Depredador...!!!). Una vez en la mesa destapamos la concha superior para encontrarnos con este estupendo entrante en el que sumergir nuestra cuchara....

 

En los últimos años se usan mucho en la cocina actual los gazpachos de frutas rojas (fresa, sandía, cereza...), así que hemos querido elaborar en esta ocasión otro plato típico de esta forma, preparando este SALMOREJO DE FRESA al que hemos añadido el CENTOLLO como marisco que tanto nos gusta combinar con este tipo de entrantes y en lugar de hacer el salmorejo con la cantidad habitual de AJO, lo hicimos con la mitad de cantidad, y después preparamos un HELADO DE AJO MORADO , que apreciais en el centro de la foto. Llevaba mucho tiempo queriendo practicar a hacer los helados salados, y he querido empezar por este suave helado de ajo morado. No penseis en un sabor fuerte a ajo, nada de eso, es más bien el sabor de una suave crema de ajo en textura helada que en este caso acompaña perfectamente al salmorejo. Si quereis probar a hacerlos como yo, es muy sencillo, os dejo las recetas aquí:

***Helado de Ajo Morado: En primer lugar escaldar 3 cabezas de ajos morados por 3 veces hasta que queden tiernos, despues los metí en el vaso de la batidora con 75cc de nata para cocinar, 2 cucharadas soperas de aceite, una yema de huevo y una pizca de sal. Añadir colorante morado al gusto para darle ese color característico. Por último llevar a la heladera y dejar que se forme el helado con la textura deseada, en el caso de mi heladera unos 25-30 minutos.

***Salmorejo de Fresa (2 personas): Triturar en el vaso de la batidora 260g de tomate bien rojo con 25g de pimiento rojo, 2g de ajo morado, 3 cucharadas soperas de aceite de oliva Virgen Extra, 1 cucharada sopera de vinagre de Jerez, 260g de fresas, 50g de pan "con mucha miga",  y 10g de sal.

Por último el centollo lo compré abierto, ultracongelado, asi que simplemente dejarlo descongelar, sacar la carne del caparazón y cocinar a fuego lento un ratito en una sartén pequeña. Por último para el emplatado volver a meter dentro del caparazón, añadir alrededor el salmorejo de fresa dejando visible en el centro la carne del centollo y por último coronar con una bola de helado de ajo morado. Este entrante dejara vuestro paladar loco por completo, reúne sabores conocidos del salmorejo pero versionado con la introducción de la fresa y completado al punto de ajo con el helado, y a la vez con la mezcla de un marisco tan sabroso como el centollo.

   Pasamos al PRIMER PLATO: COUS-COUS ESPECIADO A LA NARANJA Y CARDAMOMO CON LANGOSTINOS GIGANTES Y CRESTAS DE GALLO...

Un plato del que en principio reconozco que no esperaba tan buen resultado como el final, y eso hace que me guste más aún por el efecto sorpresa. El cous-cous lo cocí durante 5 minutos con el zumo de 3 naranjas y las semillas de 3 o 4 vainas de cardamomo, dandole un aroma y sabor a cítricos espectacular, que además combinó de lujo con los langostinos gigantes y las crestas de gallo. Encima era un cous-cous que venía especiado en un kit "marroquí" y traía ALBARICOQUE Y ZANAHORIA EN POLVO, CEBOLLA, APIO, FINAS HIERBAS, CÚRCUMA, COMINO, PIMENTÓN, CANELA, PIMIENTA NEGRA, MENTA Y PEREJIL.... Imaginaos la cantidad de sabores en boca que, añadidos a la cocción con el zumo de naranja y el cítrico del cardamomo dejaba en boca. Especial.

Los langostinos ya venían cocidos, como se aprecia en la foto eran del tamaño más grande de la pescadería del mercado, impresionantes. Para mejorar la presentación les torcemos la cabeza hacia arriba y la plantamos sobre el cous-cous, dejandoles que "miren hacia el cielo" y así con 3 langostinos. Entre ellos colocaremos las crestas de gallo que habremos hecho a la plancha a fuego medio hasta que se doren. Aportan ese punto de textura cartilaginosa (similar a la de la oreja de cerdo), salada y original al plato. Por último espolvoreé cebollino picado por encima.

  Con el paladar lleno de sabores y texturas nuevas, llegó el SEGUNDO PLATO, este LOMO DE BACALAO A LA MIEL Y CAFÉ CON HELADO DE BRÓCOLI...

Cuando pensamos en las buenas combinaciones que podemos hacer dulce-salado, desde la más simple y clásica del MELÓN CON JAMÓN, siempre me venía a la cabeza usar en alguna EL BACALAO. Uno de los pescados favoritos de mucha gente que siempre se recuerda por ese punto de sal que le diferencia de los demás. Así que tras ver una de las elaboraciones similares del cocinero italiano Carlo Cracco, me decidí a probar mi propia receta.. Y reconozco que aprobó para colarse en este menú.. Os dejo mi receta:

***Bacalao a la miel y café: En primer lugar compré un buen lomo de bacalao al punto de sal. Lo coloqué en una fuente de horno y lo regué con la "salsa" que hice con medio vaso de agua mineral caliente, 3 cucharadas de miel de flores y una tacita de café espresso. Después solamente hornear a 170-180ºC durante 20-25 minutos, según lo hecho que os guste y dejando que la miel caramelice sobre el lomo de bacalao.

Previamente, y siguiendo con el mundo de los "Helados Salados", quise combinar el pescado con alguna guarnición de verduras que fuese lo más creativa posible, asi que pensé en el brócoli y en acompañar el pescado de un helado salado de brócoli, para además del contraste dulce-salado, aportar un contraste más frío-caliente en la boca. La verdad que con esta receta logré un helado con un potente sabor a brócoli que no desentonaba nada como guarnición por lo que lo introduje junto al bacalao. El sabor al igual que en helado de ajo anterior viene a ser el de una CREMA DE BRÓCOLI pero con textura de helado. De hecho la base de la receta es similar, nata, aceite, brócoli.. Os dejo la receta también por si os interesa, los más valientes seguro que la prueban:

***Helado de Brócoli: Cortar el brócoli y reservar la parte superior de los tallos y la flor hasta obtener 350g que coceremos en un cazo con agua y sal. Una vez cocido, llevar al vaso de la batidora junto con 75cc de nata líquida, 2 cucharadas de aceite de oliva, una yema de huevo que proporcionará una textura cremosa, y sal al gusto. Yo también añado colorante verde hasta que coja un verde oscuro similar al brócoli. Por último llevar todo bien triturado a la heladera y formar el helado en la misma por el tiempo que precise para lograr la textura de helado deseada, en mi caso unos 35 minutos.

Un segundo plato lleno de contraste, uniendo mundo dulce y salado, texturas frías y calientes, sabores potentes como el bacalao, brócoli, miel, café.... Me convenció bastante, la verdad. Por último decoré el plato una vez listo con unas hojitas de brócoli que separé al cocerlo y un poquito cebollino picado.

Y en la parte final, la que según mi hermano y muchos se está convirtiendo en la "especialidad de la casa", LOS POSTRES.... El primero de los 3 que hemos preparado Rocío y yo en esta ocasión no tiene desperdicio y vuelve a cautivar desde que se presenta en la mesa, estos CHAMPIÑONES DE LA TIERRA...

¿Impresionan, verdad? Están hechos a base de MERENGUE, con CANELA DE CEYLAN espolvoreada por encima y la tierra hecha a base de GALLETA OREO pulverizada junto con unos mini-brotes frescos para decorar. La idea está basada en los champiñones del blog kanela y limón, aunque reconozco que tras varias intentonas con la receta que viene en su web, no nos salían ni a la de tres, se chafaban y no cogían la forma deseada, asi que optamos por hacerlos a nuestra manera, y mezclar la clara a punto de nieve con azúcar ISOMALT, ese azúcar moldeable que nos permite dar forma al enfriar. Asi que para hacerlos batimos 2 claras de huevo con una pizca de sal hasta montarlas bien, añadimos 160g de azúcar isomalt hasta que el merengue esté formado y de aspecto brillante. Por último con ayuda de una manga pastelera y una boquilla lisa se van formando la "parte superior" de los champiñones y el tronco...(dejo foto de kanelaYlimón porque las mías las debí borrar, para que sepais como hacerlo)

Con el horno precalentado a 70ºC, horneamos nuestros champiñones durante al menos una hora hasta que se endurezcan. En la web se dice que posteriormente se corrigen los defectos de forma con un rallador de cocina, pero a nosotros ya digo que no nos salieron así, asi que los llevamos al congelador durante 4 horas para compactarlosy poder corregir la forma después una vez endurecidos. Una vez congelados, sacamos nuestras piezas de champiñon y con ayuda de cucharilla o con los mismos dedos, vamos "limando" la forma de la tapa del champiñon hasta obtener la forma deseada. Por último y como hemos visto en otras ocasiones, usaremos una cajita de galletas Oreo, retirandoles la parte blanca y pulverizando las mismas en el vaso de la batidora hasta obtener un polvo de las mismas que usaremos como "falsa tierra". En ella vamos plantando los troncos de champiñón, y encima de ellos sus respectivas "tapas". Si no quedan bien pegados, mojamos un poco la parte a adherir y pegará si problema. Al final, solamente decorar con unos pequeños brotes frescos que darán ese aspecto verde y fresco al plato. Resulta muy curioso "arrancarlos" de la tierra de Oreo y comerselos tal cual, dando la impresión de "arrancarlos de la tierra" y a la boca, mirad...

   El segundo postre del menú fué de nuevo para nosotros una novedad en cuanto al uso alguna técnica de cocina que teníamos pendiente practicar como vereis en este HELADO DE CALABAZA CON CAVIAR DE COCO...

Buscaba una presentación que hiciese mejorar aún más el plato, asi que usamos la cáscara de la misma calabaza para ella. Ya de por sí la calabaza tiene un toque dulce que nos encanta, así que ¿por qué no disfrutarla en helado? Y si es combinada con un punto de coco, mejor que mejor. Empiezo con lo más sencillo de las dos partes de este postre, el helado, del que os dejo mi receta:

***HELADO DE CALABAZA: En primer lugar separamos la "carne" de la calabaza (podeis usar una cuchara de bolas como nosotros) hasta obtener unos 400g de la misma que coceremos hasta que quede bien tierna. Una vez cocida, llevamos al vaso de la batidora junto con 200ml de nata, 75g de azúcar y 1 yema de huevo. También podeis usar como nosotros unas gotas de colorante naranja para mejorar el tono naranja del helado. Añadimos todo a la heladera y dejamos que se forme hasta lograr la textura de helado deseada, alrededor de 25 minutos.

La segunda parte del postre fué la que nunca habíamos practicado, y para mí la más divertida, elaborar un CAVIAR DE COCO con la técnica del cocinero Pedro Subijana. Para lograrlo usamos un poco de AGAR-AGAR, esas algas que algunos conocerán solamente de la parte superior de las ENSALADAS CHINAS, y que sin embargo en la cocina permiten GELATINIZAR SIN FRÍO.

Para su elaboración cocimos 200cc de leche de coco junto con un par de cucharadas de azúcar. Mientras tanto, hidratamos 1 gramo de Agar-Agar, y también aparte ponemos en un cuenco unos 3 dedos de aceite para usar posteriormente. Calentamos la leche de coco a fuego medio, disolvemos en ella el azúcar y cuando el Agar-Agar se haya hidratado, lo añadimos y removemos bien, durante un buen rato hasta su total disolución. Por último lo más divertido, con ayuda de una jeringa grande, aspiramos la leche de coco con el Agar-Agar disuelto, y vamos GOTEANDO la misma en el cuenco de aceite, con cuidado. Como el agua y el aceite se repelen, donde caiga la gota se formará una bolita, que además al dejarla reposar se convertirá en gelatina por el efecto del Agar-Agar, sin necesidad de llevar al frigorífico.

Dejamos entonces que nuestras perlas de coco cuajen y después las colamos con un colador y escurrimos, obteniendo nuestro falso CAVIAR DE COCO, que colocaremos dentro del helado de calabaza para completar este magnífico postre que me maravilló por su sabor, textura y su presentación. Os lo recomiendo 100%.

   Y la verdad que no pensaba preparar más platos, pero precisamente en las fechas que estamos.....¿como no terminar semejante festín con unas torrijas? pero como nosotros somos así, y habitualmente ya las como de forma tradicional, pues probamos a darles un toque innovador, y preparamos estas TORRIJAS DE COCO Y MIEL CON ESPUMA DE LIMA...

Unas torrijas diferentes a las clásicas, originales, donde hemos sustituido la leche de vaca por LECHE DE COCO, el azúcar por la MIEL DE FLORES, y por último un punto de contraste con un poquito de ESPUMA DE LIMA que guardamos del aperitivo de las navajas anterior y que combinado con el sabor del coco da un contraste en boca bastante original. El proceso para elaborarlas es similar al tradicional. En primer lugar comprar un PAN BOMBÓN, o PAN ESPECIAL PARA TORRIJAS que cortaremos en rebanadas anchas. Mientras tanto calentamos en un cazo 2 vasos de leche de coco con 50g de azúcar, 1 piel de naranja (sin lo blanco preferiblemente, con ayuda de un pelador), y canela espolvoreada al gusto sin dejar que llegue a hervir, a fuego medio-bajo. Aparte, batimos 2 huevos en un bol y ponemos a calentar en una sartén bien honda abundante aceite como para sumergirlas.

Una vez aromatizada la leche de coco caliente vamos bañando nuestras rebanadas de pan bombón en ella, dándoles la vuelta para que se empapen por ambos lados. Las colocamos en un plato y con ayuda de una jeringa vamos cogiendo miel de flores caliente y la vamos INYECTANDO EN VARIOS PUNTOS de cada torrija.

Después las pasamos también por ambos lados por el huevo batido y las freimos a fuego medio hasta que se doren bien. A la hora de servir podeis añadir una cucharada de miel por encima para potenciar el sabor dulce, y una cucharadita de la espuma de lima para que le de el contraste.... o no, también con coco-miel quedan de lujo. A vuestro gusto queda.

   Y nada más, mucho trabajo (de hecho empezamos a preparar los platos que más aguantan (helados, gelatinas, etc.) 3 días antes) y mucha diversión, tanto preparando como el día que degustamos tanto buen plato. Todo con un único fin: disfrutar lo máximo posible de una comida para recordar.

Espero que os gusten los platos, hasta pronto.