Alta Cocina en Casa - Mayo 2011

  Un mes mas, un nuevo menú creativo que nos hemos "apretado" para disfrute de nuestros sentidos. Este mes le ha vuelto a tocar a mi hermano prepararlo, y la verdad que ha sido el más sorprendente para mi de todos los que hasta ahora había preparado. Para nosotros no se trata solamente de disfrutar comiendo, sino de mucho más.  De disfrutar creando, oliendo, visionando, disfrutando de nuevos sabores y texturas diferentes a las que a diario entran en nuestra boca. Se trata de un verdadero y nuevo placer en cada ocasión. Aquí os lo dejo como siempre por si os gusta y os anima a sorprenderos a vosotros mismos o a quienes se sienten a vuestra mesa.

   En primer lugar esta vez empezamos como aperitivo con un helado salado, con este  "POLO DE HELADO DE POTAJE" que preparó...

 

   Una original y sorprendente forma de tomar este helado salado. Remarcar que NO SE TRATA DE "CONGELAR UN POTAJE", sino de en primer lugar hacer el potaje, en segundo lugar añadirlo en las proporciones necesarias A LA HELADERA junto con la nata, el huevo, la sal, etc.  tras varias pruebas hasta dar con el sabor que se desea, y por último sacar de la heladera y envasar en los moldes de polo para lograr la presentación...

 

   A quienes nunca hayan probado un helado salado, seguramente les resultará de lo más extraño, pero seguro que una vez que lo probasen no tanto. En realidad sabe como si hubiesemos hecho una CREMA DE POTAJE, suavizandolo con nata y huevo, pero en TEXTURA HELADA. 

   Personalmente desde un viaje que hicimos a Valencia, donde descubrimos miles de nuevos sabores posibles en heladería, tanto dulces como salados, siempre he tenido el deseo de poder hacerlos, y aquí mi hermano también ha tenido esa curiosidad con gran éxito. Os dejo una foto como muestra (y es de hace unos años) de la variedad de helados que a pie de calle encontramos y de la que habitualmente, no podemos disfrutar en muchas de nuestras ciudades...

   Como veis en la foto, la variedad de helados en Valencia era impresionante, para nosotros totalmente diferente a la que estamos habituados.. Helados salados, dulces, hasta "terapeúticos"... Aquí en la foto vemos como muestra helados de TORTILLA DE PATATAS, DE SALMÓN AHUMADO, DE FABADA, DE GAZPACHO, DE WHISKY PECHÉ, DE AGUA DE VALENCIA, CERVEZA NEGRA, "DIGESTIVOS", "PARA EL DOLOR DE CABEZA"... Entre otros, porque también pudimos probar al lado algunos de PALOMITAS DE MAIZ, etc... Desde que probamos toda esta variedad y compramos la heladera siempre hemos tenido pendiente hacerlos, tanto dulces como salados, y ahora gracias a ella y a los menús que nos gusta poner en práctica, podemos dar salida a todos los que se nos pasen por nuestra imaginación. El límite solamente lo pone nuestro paladar. Para los que se atrevan a hacerlo, aquí os dejo la receta del helado que mi hermano me ha pasado:

*** Helado de Potaje:  Preparar un potaje al gusto de cada uno, y una vez hecho, apartamos 350g del mismo y lo llevamos al vaso de la batidora y lo trituramos junto con 100cc de nata, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal al gusto y 1 yema de huevo para dar cremosidad. Introducimos en la heladera todo bien batido y formamos el helado durante unos 25 minutos. Por último rellenar las poleras.

   Siguió como entrante con "AZUKI CON CHIPIRONES ENCEBOLLADOS Y MANITAS DE CERDO SOBRE GELATINA DE CHAMPAGNE Y HUEVAS DE ERIZO"...

 

   Además quiso currarse una presentación original sirviendolas dentro de esta esfera de cristal que permitía contemplar todos los ingredientes del plato al completo por capas, dotandole de mayor espectacularidad. Para los que no sepan muy bien que es el AZUKI decirles que son unas judías rojas típicas de Japón (de hecho es la segunda legumbre más usada después de la soja), muy utilizadas por la macrobiótica para fortalecer el riñón y todas sus problemáticas. Se venden en herbolarios principalmente, y son muy usadas por muchas de sus virtudes como su aporte de vitamina B1, y su supuesto efecto favorecedor sobre riñón y corazón.

    En primer lugar cocinó las azuki en un "Mar y Montaña", es decir, elaborandolas junto a chipirones  y manitas de cerdo, aportando cada uno su sabor a mar, su grasa y sus texturas propias, logrando ya de por sí un plato exquisíto. Para completarlo, primero colocó en la base de la esfera unas HUEVAS DE ERIZO...

Las huevas de erizo de mar se caracterizan por su potente y concentrado sabor a marisco, que quiso combinar como no, añadiendo encima una GELATINA DE CHAMPÁN que tan bien siempre combina con el sabor del marisco. Para ello calentó en un cazo a fuego medio un vasito de champan y añadió al mismo la gelatina neutra (como siempre previamente hidratada en agua) en proporción: 1 hoja de gelatina neutra por cada 75 ml champagne +  25cc agua mineral (para diluir un poco la ácidez). Reservó, y por último añadió encima las azuki con chipirón y manitas como veis en la foto. Os dejo la receta de estas azuki, que os aseguro que es un "platazo" que merece la pena degustar por su variedad y sabores potentes y sorprendentes que nos deja en boca:

***Azuki con chipirones encebollados y manitas de cerdo: En primer lugar cubrir con agua las azuki la noche anterior y dejar hidratar toda la noche. Escurrirlas y llevar a una olla con agua nueva (que vuelva a cubrir las azuki nada más) y cocemos durante 35 minutos a fuego medio. Una vez hecho, apartar y reservar. En una cacerola echamos un poquito de aceite de oliva y sofreimos un ajo, media cebolla, un pimiento verde, un puerro, un tomate y pochamos bien todo a fuego lento. Añadimos un poquito pimentón, los chipirones y las manitas de cerdo deshuesadas, y dejamos cocer 20 minutos más a fuego medio, de forma que se fundan todos los sabores y aromas en el plato. Retiramos y después solamente reservar


   Después de este sorprendente y sabroso entrante, pasamos al primer plato, en esta ocasión mi hermano se curró esta "LASAÑA DE CANGREJO ROJO REAL Y COLIFLOR CON HABITAS TIERNAS"...

  El cangrejo rojo real noruego es un marisco muy apreciado, una exquisitez de los mares del norte de Europa. Es difícil de conseguir vivo, por ello la alternativa es adquirirlo crudo y congelado. Sus pinzas, concretamente la carne que contienen, es especialmente exquisita e ideal para elaborar distintos platos fríos y calientes, sea un cóctel, una ensalada, etc.

 En esta ocasión mi hermano ha preparado esta deliciosa y sorprendente lasaña con él, junto con el toque de coliflor justo que aporta el contraste y suavidad al plato sin restarle mérito al sabor del cangrejo real en una gran y más que interesante combinación. Toda una delicia en la mesa que sorprendió desde el primer bocado. Aquí dejo la receta para quienes quieran probarla:

***Lasaña de Cangrejo Rojo Real Noruego y Coliflor con Habitas Tiernas:  En primer lugar hervir la coliflor EN LECHE hasta cubrir la misma. Una vez hervida, batirlo hasta formar una crema uniforme. Seguidamente rebozar bien la carne de cangrejo rojo en esa crema junto a un poco de cáscara de limón rallada. Hervir las láminas de lasaña mientras tanto y una vez hecho, colocarlas en una bandeja e ir rellenando con la carne de cangrejo rebozada en la crema formando capas. Por último calentar en el horno 8 minutos a 120ºC justo antes de servirla y mientras tanto freir las pinzas del cangrejo rojo real en una sartén con un poco de mantequilla. 
Aparte en el plato abrimos unas tiras de habitas tiernas y las colocamos en el plato para acompañar, regándolas por encima con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal nada más.

   Como segundo plato, en esta ocasión un suculento pescado, esta "RAYA A LA PLANCHA CON ÁSPIC DE MOSCATEL Y FRESAS SOBRE CREMA NARANJA CON PROPOLEO"...

   A la hora de servirlo se me ocurrió cortar la raya así, y creo que mereció la pena como quedaba, en "alas de mariposa"... En primer lugar preparó este áspic o molde de gelatina de moscatel con fresas...

El Áspic se podría definir como una gelatina moldeada hecha a partir de un líquido que guarda en su interior distintos alimentos. En este caso el líquido vino dulce moscatel, y que junto con las fresas y las hojas de gelatina neutra dentro de ese molde circular ha formado el áspic como quería, y del que cortó un trocito para servir en el plato. La raya está simplemente hecha a la plancha, con la sal al gusto por encima y unas SEMILLAS DE AMAPOLA por encima para decorar y aportar otra textura. Para la salsa, en primer lugar aclarar para los que no lo sepan que el PROPOLEO es una sustancia que obtienen las abejas de las yemas de las plantas y que luego procesan en la colmena, convirtiéndola en un potente antibiótico con el que cubren las paredes de la colmena, con el fin de combatir las bacterias, virus y hongos que puedan afectarla. Tiene una textura cremosa, que en este caso viene combinada con la misma miel que compró...

***Crema Naranja con Propoleo:  Ponemos a cocer en una olla calabaza y zanahoria. Una vez nos queden bien tiernas, las llevamos a otra sartén donde habremos puesto a pochar a fuego lento media cebolla, un tomate, agua, 100cc de nata líquida, el zumo de media naranja y un buen chorro de miel con propoleo cuando empiece a hervir. Dejamos reducir unos minutos y por último trituramos todo en el vaso de batidora. Servir como base en el plato y sobre ésta, el pescado.

  Por último unas lineas de vinagre de módena de frambuesa para combinar con el áspic de moscatel y fresas, que en conjunto aportaban frescor y contraste de sabores para un plato de pescado delicioso. El resultado como veis en la primera foto es muy pero que muy bueno.

   Y como postre, el más creativo que hasta ahora había preparado, y al que ha querido poner de nombre "¡¡A FREGAR LOS PLATOS!!" . Atentos a la trampa visual...

Nada más servirlo uno se queda..... sin saber que se le presenta delante. Una vez explicado, todo cobra sentido. La falsa esponja es un SOBAO PASIEGO (al que cortó los bordes quedando en forma de "esponja") servido sobre su escurridor y de la que chorrea una ESPUMA DE COCO. El bote de lavavajillas contiene ZUMO DE GUAYABA ROSA Y NATA batidos.

Evidentemente, el bote de lavavajillas ha sido previamente pasado varias veces por el lavavajillas a máxima temperatura para retirar todo residuo jabonoso hasta quedar impoluto para servir la mezcla sin que quedasen restos de jabón. A la hora de comer este postre, debemos empapar la esponja con el "falso lavavajillas" de zumo de guayaba rosa con nata, y coger una cucharadita de espuma de coco. La verdad que fué muy divertido, y una vez empapado el sobao, me gustó el sabor que combinaba perfectamente con el zumo y la espuma de coco, aportando un punto fresco y dulce. Desde luego lo que no es este postre es NADA OLVIDABLE.

  Y como broche final, esta "fruslería" como llamamos cariñosamente a este punto final, o petit-four, unas "BOMBAS DE RAMBUTÁN RELLENO DE PIÑA"...

El RAMBUTÁN es un fruto que pertenece a la misma familia que el litchi. De hecho,por su aspecto se le conoce también como "Litchi peludo". Se trata de una fruta dulzona, muy agradable al paladar y de consistencia similar a la de las uvas. También se le conoce en Centroamérica como "mamón chino". Se cultiva principalmente en algunas de las zonas de la India, Thailandia e Indonesia. Por fuera su aspecto recuerda al de un erizo debido a su piel llena de pelos ondulados y erguidos cuando está recién recolectado o marchitos y ennegrecidos tras unos días de su cosecha. En su interior tiene una pepita dura. 

Este que comercializa la empresa Dani viene totalmente arreglado, sin la pepita que contiene dentro y en su lugar viene relleno de un pedazo de piña que le da un contraste ácido a ese sabor similar a la uva. Nosotros hemos querido darle una vuelta más al contraste y la textura, pinchandolo en una larga brocheta y bañandolo en chocolate de fondué, dejandolo reposar después en el frigorífico para que se endurezca y nos dé sensación de bombón al morder el chocolate duro y encontrarnos el rambután y la piña tiernos en su interior, que además aportan su dulzor y ácidez típicos de cada uno. Un buen broche final a este sorprendente menú que pudimos disfrutar en nuestra última reunión juntos.


  Y así pusimos punto y final a este sorprendente menú, sinceramente desde mi opinión, el más currado de todos los que me había preparado hasta ahora. Espero que os haya  gustado tanto como a mí.  ¿Qué os ha parecido?