III JORNADAS DE LA COCINA CON PISTACHO

   4.000 de las 6.000 hectáreas de cultivo de pistacho que hay en España están en Castilla-La Mancha. De ellas, 1.500 hectáreas se encuentran en la provincia de Ciudad Real. Una tierra de secano, en la que el calor y la sequía han traído de cabeza a los agricultores, acoge ahora con los brazos abiertos un cultivo que se adapta de manera óptima a los suelos manchegos y con un prometedor futuro por delante. El pistacho es un producto altamente valorado, por ser un fruto seco que no tiene colesterol y es rico en fibra, proteínas, hierro y vitamina A.

Existen muchas variedades de pistacho. La mayoría del que consumimos en España viene importado de EEUU o de Irán. El pistacho que se cultiva en Ciudad Real es de la variedad KERMAN, más grueso y que florece a mitad de Abril. Pero, ¿qué diferencia al pistacho manchego del resto? En palabras de Félix Arias, presidente de PROMAPE: “La calidad del pistacho iraní y californiano está a la baja, precisamente porque calidad y cantidad son incompatibles. Ahora mismo, el pistacho de más calidad del mundo es el que sale de Castilla-La Mancha”, añade. Y el secreto es el cultivo ecológico. “El pistacho sólo puede ser rentable en Castilla-La Mancha si se produce de forma ecológica, porque si se apuesta por la cantidad tropezaríamos con el poderío de Irán y EEUU”

  Durante la pasada Edición de la FERIA DE LOS SABORES de Alcázar de San Juan pudimos asistir un año más a la 3ª Edición del “Taller cata de platos elaborados con pistachos ecológicos” que promueve la asociación PROMAPE (Productores Manchegos de Pistachos Ecológicos) y que un año más como vimos AQUÍ el año pasado, se encargó como ponente y cocinero Juan Ramón Castro, cocinero del nuevo restaurante "La Cayetana" de Alcázar.

   Según comentó el cocinero, este año ha dispuesto de menos tiempo para desarrollar más y mejor los diferentes platos que nos iba a enseñar, ya que apenas hacía 10 días que había abierto el nuevo restaurante con todo lo que preparar una carta nueva, el local, etc. y todo lo que ello conlleva, preparando cosas sencillitas de preparar por los asistentes. Sea como fuere, los platos que este año Jose Ramón ha preparado, fueron los siguientes:

En primer lugar preparó una ENSALADA DE CANÓNIGOS CON QUESO DE CABRA, TOMATE CHERRY Y PISTACHO EN POLVO CON VINAGRETA DE MIEL...

 

Si os fijais bien en la foto, el pistacho se aprecia bien en la zona de los tomates de la derecha, donde su color verde destaca más sobre el rojo que sobre los canónigos... Un plato sencillo de preparar que aporta un sabor original a la ensalada en cuanto a la VINAGRETA DE MIEL y EL PISTACHO en polvo mezclados con el queso de cabra. Para obtener el pistacho en polvo puede lograrse picando bien los pistachos en el vaso de batidora hasta pulverizar y posteriormente secar en el horno a 100ºC durante unas 2 o 3 horas.

   Así inició la jornada con platos sencillos, enseñandonos una MOSTAZA DE PISTACHO, ideal para acompañar carnes de caza y otros... Y que veremos posteriormente en una foto acompañando un plato de carne. Para prepararla nos indicó como debemos primeramente HIDRATAR MOSTAZA EN GRANO. Una vez hecho, mezclar con el polvo de pistacho en proporción 3/1 para la mostaza y ligar bien, removiendo con paciencia hasta homogeneizar.

 También una MANTEQUILLA DE PISTACHO , que el cocinero recomendó tomar sobre una tosta de pan caliente y acompañada de una copa de un buen vino tinto... Fácil de preparar, mezclando una mantequilla de buena calidad junto con el polvo de pistacho explicado anteriormente y removiendo bien con la varilla batidora hasta homogeneizar la mezcla.

   Como ENTRANTES en esta ocasión preparó un FOIE DE PATO AROMATIZADO CON CUBIERTA DE PISTACHO...

 

Nos explicó en primer lugar como podemos optar por comprar el hígado de pato en crudo, limpiandolo nosotros fácilmente, o comprarlo ya limpio y bien preparado, optando preferiblemente por un foie de pato de calidad. Seguidamente colocarlo sobre un papel film y añadir PIMIENTA NEGRA, AZÚCAR, SAL, y GRAND MANIER ( = Licor de Naranja). Poner agua a calentar, y cuando rompa a hervir, echar dentro nuestro "rulo" de papel film con el foie y las especias dentro y apagar el fuego. Dejar reposar así durante 2 horas y media. Por último sacamos, desenvolvemos y "rebozaremos" los bordes de cada taco de foie que cortemos en el polvo de pistacho, añadiendo por encima de cada taco unas escamas de sal maldon. Me gustó bastante, ya de por sí el foie de pato solo me encanta, asi que aromatizado y con el punto crujiente del pistacho ni os cuento.

   También nos contó como preparar un ALI-OLI DE PISTACHO...

 

Partiendo de la receta de un ali-oli tradicional, Jose Ramón añadió en el vaso de la batidora el huevo, , el ajo, la sal, el perejil, y fué añadiendo poco a poco el aceite de oliva virgen extra, para ir montando la salsa.. Cuando estaba casi preparada, añadió el PISTACHO EN POLVO Y COLORANTE VERDE para darle esa tonalidad verde característica del fruto seco...

  Como plato de CAZA, preparó unas PECHUGUITAS DE CODORNIZ CON COSTRA DE PISTACHO Y REDUCCIÓN DE OPORTO...

  Estaban realmente buenas, aunque sé que de partida a much@s de vosotr@s os hecha para atrás la carne de caza y/o poco hecha.. En realidad es la única forma de que la carne conserve su jugo, y no se quede como una suela de zapatilla, aunque como todo, supongo que va en gustos y es tan respetable al que le gusta la carne jugosa, como más seca. Sea como fuese, este plato puede cocinarse al gusto de cada uno, más o menos, pero siempre conservando la receta base... En primer lugar deshuesar las pechuguitas de codorniz, salpimentar y REBOZAR CON PISTACHO EN POLVO. Aunque a muchos les parezca algo normal, cada vez se está usando más el rebozado con frutos secos en lugar de pan rallado; sobretodo es MUY ÚTIL EN PERSONAS INTOLERANTES AL GLÚTEN, etc., por no hablar de su contenido alimenticio en lugar del pan rallado habitual... Por último hacemos en una sartén una reducción de vino de Oporto (50% Oporto, 50% azúcar hasta reducir y obtener un "jarabe"). Freímos las pechuguitas de codorniz rebozadas en pistacho en aceite caliente al gusto de cada uno, colocamos sobre el plato y pintamos por encima un cordón de la reducción de Oporto.

   Como plato de CARNE, Jose Ramón preparó este SOLOMILLO DE CERDO IBÉRICO CON COSTRA Y MOSTAZA DE PISTACHO...

En el centro del plato vemos la MOSTAZA DE PISTACHO que preparó al principio de la jornada como dijimos mezclando mostaza en grano y polvo de pistacho. Alrededor ha dispuesto los medallones de solomillo de cerdo ibérico. Para preparar estos últimos nos contó como LA NOCHE ANTERIOR los salpimentó y cubrió durante 6 horas en una mezcla de 50% azúcar y 50% de sal para que se curasen bien. A continuación los colocó sobre papel film y recubrió los bordes con el pistacho en polvo, conservandolos toda la noche en el frigorífico para que se impregnasen bien de su aroma. Por último a la hora de servir simplemente los desenrolló y marcó en la plancha al gusto junto con unas escamas de sal maldon encima. También quiso recomendar como opción acompañar los medallones de solomillo de cerdo ibérico con unos frutos rojos. Seguro que pegan bien!

   Como POSTRE este año ha preparado el que más nos ha sorprendido de toda la jornada, y que actualmente sirve en el restaurante de reciente apertura, el que ha llamado "MANCHAMISÚ"

  Jose Ramón ha querido versionar el tradicional TIRAMISÚ usando productos de nuestra región. Para ello nos contó como en lugar del tradicional bizcocho del tiramisú, ha usado TORTA DE ALCÁZAR, en lugar del tradicional Amaretto ha usado MISTELA, en vez de queso Mascarpone ha usado una CREMA DE QUESO MANCHEGO CURADO.. Para preparar esta última mezclamos 300g de queso manchego curado con 150g de queso Philadelphia y 2 yemas de huevo. Para montar el postre me colocamos en un molde circular la torta de alcázar que humedeceremos con una mezcla de mistela, café y azúcar al gusto. Sobre ella vamos añadiendo el cacao, la crema de queso manchego, y de nuevo vamos formando capas con la Torta de Alcázar que humederemos. Recomendó servir este postre en un vaso de cristal, cuanto más alto mejor para la presentación. Por último, espolvorear por encima un poco de pistacho manchego en polvo.

   Según comentó el cocinero, el PISTACHO ES UN INGREDIENTE BÁSICO EN MUCHOS POSTRES ÁRABES. Mientras que en nuestra sociedad muchas personas tienen su consumo asociado simplemente al del fruto seco, gracias a iniciativas así vemos que podemos darle muchos otros usos y formas de consumirlo.