41° : Los SNACKS y POSTRES de elBulli (Barcelona)

  Hace unos días vimos EN ESTE ENLACE "Tickets", el local de tapas de los hermanos Albert y Ferrán Adriá. En el local anexo han abierto 41° una cocktelería, donde además de tomarse una buena copa o un buen cocktail, podemos probar algunos de los SNACKS y POSTRES  típicos de la cocina de el Bulli, el Mejor Restaurante del Mundo durante estos últimos años. Así lo aseguraba el propio Albert Adriá en una entrevista concedida a conmuchagula.com, donde decía textualmente "El 41 es un local en medio de Barcelona donde se pueden tomar 20 snacks de elBulli, que combinamos con cócteles clásicos".
El local toma debe su nombre a que por allí pasa el 41º22'34" paralelo del Norte en que se divide La Tierra.

Al igual que en Tickets, a ambos locales se accede con reserva previa, aunque la demanda para el primero es de 3 meses y para 41º podemos encontrar mucho menos. También los clientes que asistan a Tickets podrán, siempre que haya alguna plaza libre en 41º al terminar su cena, pasar allí a terminar la noche con una copa, un buen gin-tonic o un cocktail. No se trata de un local "para cenar"propiamente dicho, sino de algo mucho más informal, sin platos "principales" digamos (por eso lo he incluído en la sección "curiosidades gastronómicas", como curiosidad de un local anexo a un lugar de tapeo donde completar la experiencia). Para haceros una idea, lo que podemos degustar en 41° vendría a ser la "parte inicial y final" de un menú completo, a base de los snacks y postres del inicio y fin del mismo. 41° está concebida como el segundo acto de una noche de tapeo o de una copa con amigos después de una sesión de cine o teatro.

41° es un local pequeño, con capacidad para unas 35 personas de 120 m2. En su decoración se han incorporado restos de escenografías, muebles y bobinas de películas abandonadas, esculturas vanguardistas (como la que combina la cabeza de un animal bovino con una diana típica de dardos), una barra de cristal con un texto inmenso bajo ella, y cierto aspecto industrial.

                                                   

Justo enfrente encontramos a ALBERT ADRIÁ al mando de los cocineros con sus delantales "pinzas en mano", preparando algunos de los snacks dulces y salados que podemos tomar aquí.... y solo observando el mimo de las elaboraciones ya te dejan alucinado...

                                            ALBERT ADRIÁ. Fuente: ara.cat

Tras merendar tarde ese mismo día, ibamos sin sin un hambre inmensa con la idea de picotear nada más.... pero salimos más que satisfechos de aquí con las 15 elaboraciones que pedimos, ¡¡ y es que me gustaba casi todo!! No podía esperar más para empezar a degustar semejantes obras de arte comestibles que veíamos en la carta, asi que nos pasaron la carta y empezamos a pedir de todo. Os dejo fotos de ella.

Snacks salados, dulces, ostras, caviar, una amplia carta para un local así. Empezamos el festival con algunos SNACKS SALADOS, concretamente con estas "GALLETAS DE MIEL Y CACAHUETE"

Como el local tiene las luces bastante bajas para dar un ambiente más íntimo, probé a hacer las fotos con flash y sin él, dejo ambas para que aprecieis mejor esta mini obra de arte comestible. Se trata de unos CACAHUETES MIMÉTICOS falsos, en realidad son GALLETAS DE CACAHUETE SALADAS Y DULCES A LA VEZ POR EL TOQUE DE MIEL, y con forma de auténtico cacahuete.  Uno piensa enseguida en pelar los cacahuetes, hasta que el camarero explica que se comen completos, de un bocado. Lo hicimos en dos para apreciar la textura de galleta por dentro del falso cacahuete, mirad

Nos encantaron. Se presentan además sobre una especie de tronco de color negro que tiene los huecos para estas miniaturas. La galleta realmente SABE y tiene forma de cacahuete, con ese punto de sal típico de los mismos y a la vez un toque dulce al haberle añadido miel a las galletas. Dulce y salado a la vez. Unas galletitas únicas y maravillosas.

    Seguimos con otro snack clásico de el Bulli, los "PISTACHOS CON YOGUR ÁCIDO"

 

De nuevo presentados en el hueco de un tronco como en el anterior, pero nada que ver en cuanto a producto y sobre todo a sabor. Los pistachos pelados se encuentran en el centro, y tienen espolvoreado por encima el YOGUR ÁCIDO EN POLVO, y cubiertos con una fínisima capita de algo crujiente y poroso que lo envuelve a modo de chip.

Es sorprendente el yogur ácido, como un yogur griego en esa textura de polvo recubriendo el fruto seco y con ese punto de finísima corteza alrededor. Otra mini obra de arte de 10.

Seguimos abriendo boca con más pequeñas curiosidades saladas, "GUSANITOS DE ARROZ SALVAJE AL CURRY"

El arroz SALVAJE no es un arroz propiamente dicho, sino de una graminea acuática típica de Norteamérica. En este caso nos dijeron que se trata de una variedad TÍPICA DE NEBRASKA. Aunque el arroz salvaje es caro, su agradable sabor anuezado lo hace más que interesante en platos salados como éste. Supongo que lo han elaborado de forma similar al arroz inflado, es decir, cociendolo, secandolo después y luego se frie a fuego muy fuerte, quedando hinchado y crujiente.

En este caso se sirven con curry en polvo que los recubre por completo. Es un snack más que curioso, además muy bien presentado en una lata negra con el logo "gusanitos" bien visible, pero para mi gusto quizá tenían demasiado curry, terminaba saciando el paladar y cansando un poco de tanto sabor a curry por su potencia. Aún así comer unos pocos es algo muy curioso y divertido.

   El siguiente snack que pedimos nos devolvió al pistacho, aunque nada que ver con el anterior ni en sabor ni en textura. Impresionantes fueron los "PISTACHOS MIMÉTICOS"

Impresionantes en TODO. Realmente parecen pistachos auténticos. Se presentan metidos en los huecos de una roca sobre la barra, y a continuación el camarero explica como hay que cogerlos con cuidado por ser frágiles. Se trata de una CREMA DE PISTACHO HELADA CON NITRÓGENO DENTRO DE UN MOLDE EN FORMA DE PISTACHO.  Al estar congelados por fuera y ser una pieza pequeña, el camarero avisa de la fragilidad para cogerlos con cuidado y que nose rompan. Nada más tocarlo uno lo nota frío, se lo lleva a la boca y EXPLOTA al morderlo, vertiendo la crema de pistacho en boca. Se sirven 5 pistachitos. Un prodigio de técnica culinaria como siempre es habitual en las creaciones de los Adriá, y unos pequeños bocados sorprendentes y muy ricos.

   El último de los pequeños snacks salados fueron estas inusuales "GAMBAS CRUJIENTES AL AZAFRÁN"

Un prodigio de sabor!! Muy, muy potente, similar al sabor de una paella entre el marisco y el azafrán. Me maravillaron. Están hechos de una especie de ARROZ INFLADO CRUJIENTE especiados con POLVO DE ESENCIA DE GAMBAS Y AZAFRÁN. Se sirven 4 de ellas. No me hubiesen impresionado tanto si no fuese por su potente sabor a marisco, similar a la esencia de un carabinero. El azafrán hacía que diese la impresión de comer una paella crujiente en dos bocados. Mejor snack de lo que pensaba, la verdad.

  A partir de estos 5 snacks entramos en algunos otros más "contundentes", en primer lugar sus "CORTEZAS DE CERDO ¡¡ QUE VIVA MÉXICO !!"

Otro plato al que solamente por la foto no puede hacerse idea de su verdadero sabor. Me explico. Han hecho unos PAQUETITOS DE CORTEZA DE CERDO con un potente sabor, y sobre ella han combinado una mezcla de TOMATE ESPECIADO, AGUACATE EN DADOS, RALLADURA DE LIMA, SÉSAMO Y GERMINADOS. No sé bien las especias que contiene el tomate, pero son pura delicia que se acentúa más aún con el toque ácido de la ralladura de lima, el crujiente del sésamo, y el frescor del aguacate tan típico de la cocina mexicana. La corteza de cerdo es potente, y muy, muy crujiente. Dos pequeños bocados que te dejan en la boca buenos recuerdos de la cocina mexicana. Son más potentes en sabor de lo que uno puede pensar por la foto, aunque sin cansar, muy logrados.

   Seguidamente otro de los sellos de la cocina de los Adriá y elBulli, las "MINI-MOZZARELLAS ESFÉRICAS CON ALBAHACA"

 

Se sirven de nuevo en esas cucharillas metálicas ideadas para la vajilla de elBulli. Se trata de ESFERIFICACIONES DE QUESO MOZZARELLA con ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA, PIMIENTA NEGRA EN POLVO y una HOJITA DE ALBAHACA. Se comen de un solo bocado, y son un clásico que no debe faltar en la lista de cualquiera que quiera probar la cocina de Ferrán Adriá. El queso mozzarella combina a la perfección con la pimienta negra, y es suavizado por el chorrito de aceite de oliva Virgen Extra que lleva. La hojita de albahaca pone el contraste de frescor a la pimienta. Imprescindibles para quienes desean conocer los sabores clásicos de elBulli como nosotros.

   De este clásico, pasamos pedir productos del mar. La carta de ostras es inmensa, sorprendente, y como me encantan y además en esta se unía un producto que nunca había probado y tenía mucha curiosidad, no dudé en pedirme una de sus "OSTRA CON CLOROFILA DE MENTA Y FINGER LIME"

Ya de por sí como dijimos en Tickets, las ostras son muy grandes y de primer nivel, de la categría EXCELLENCE Nº1. De nuevo con un producto de primera categoría, los Adriá consiguen una explosión de sabor totalmente original. Un punto de menta que aporta aún más frescor a la ostra, que ya de por sí sola consigue meter todo el sabor del mar en la boca. El punto ácido en esta ocasión lo pone el FINGER LIME o CAVIAR CÍTRICO, una fruta de Nueva Zelanda que estaba deseando probar.

                                                    Fuente: Gastronomíaycia

Es conocido como Finger lime por su forma (finger=dedo), es un cilindro de unos seis centímetros, con piel de variados colores según la variedad, pues se calcula que hay unas 75 variedades. El caviar cítrico puede ser rosado, amarillo, morado, marrón o verde, y en su interior esconde unas bolitas que han pasado a denominarse caviar cítrico; son unas bolitas perladas, del color correspondiente al que muestra la vaina, algo translúcidas y que ofrecen el sabor característico de las frutas cítricas, ácido y en este caso suave.

Vienen a ser como unas esferificaciones "naturales", propias del interior del fruto, y aportan esa acidez típica de los cítricos que tan bien combinan con la ostra en este caso. Productos de Alta Cocina en esta acertada combinación del equipo de Adriá.

   Sorprendente también (en la línea de todo, como veis) fué la presentación del siguiente plato sacado del mar, su "CORNETE DE ALGAS CON MIJO INFLADO Y ATÚN PICANTE"

¿Qué cara se le queda a uno cuando le presentan algo así? Un CUCURUCHO HECHO DE ALGAS (como el sushi, por ejemplo) RELLENO DE un TARTAR DE ATÚN PICANTE, MIJO INFLADO y TOBIKO. El tobiko es el término japonés usado para denominar a las HUEVAS DE PEZ VOLADOR. El pez volador no es un solo pez en sí, hay casi 70 especies de peces voladores, así llamados por el gran tamaño de sus aletas que le hacen parecer que el pez tiene cuatro alas.

                                   Un PEZ VOLADOR. Fuente: buceo-virtual

En este caso veis en la parte superior las huevas del mismo coronando esta obra de arte comestible. Las algas han sido enrolladas sobre sí mismas formando un falso cucurucho, que ha sido rellenado con el tartar de atún picante, el mijo INFLADO (elaboradocomo el arroz inflado pero con este cereal) y las huevas de pez volador ("tobiko" en japonés) coronando el plato. Se sirven dentro de esta especie de "candelabro" negro que le da esa presentación de 10. Cada plato en la cocina de estos cracks es único.

   Después de dejarnos cautivar con el mar, quisimos probar también algo de carne, asi que pedimos sus "PAN AÉREO DE PANCETA IBÉRICA ADOBADA"

  

Ya en Tickets habíamos probado los airbaguettes de jamón ibérico Joselito, pero fueron algo tan peculiar que no dudamos en pedirlos en esta ocasión de PANCETA IBÉRICA. Como se aprecia en la foto, la grasa de la panceta es espectacular, pura mantequilla, y va especiada con pimentón de la Vera. El Airbaguette como siempre crujiente, hueco y acompaña a la perfección a la tira de panceta ibérica enrollada sobre él.

   Después otro pequeño bocado suave y delicioso, el "BRIOCHE PLANCHADO DE QUESO TRUFADO"

Un brioche esponjoso como los mejores de Francia, marcado a la plancha por ambos lados, lo que le hace tostado y crujiente por ambos lados.

 Al morderlo uno encuentra dentro QUESO Y TRUFA calientes, fundidos, con un potente sabor a ambos perfectamente diferenciados. Muy bueno y de intenso sabor.

   A partir de aquí y viendo que me gustaban todos los de la carta, decidimos pasar a los snacks dulces, para mí auténticos postres como el último que vamos a ver.  El primero que nos sirvieron fueron los "MARSHMALLOWS DE LIMA Y COCO"

Presentados en un plato de pizarra negra ondulado, con una pared lateral que lleva el logo de 41º... Hasta la vajilla por lo que veo está elaborada para ellos. Se trata de cinco "marshmallows" o NUBES  CASERAS (también llamadas ESPONJAS, esas chuches que recuerdo de niño) hechas a base de COCO, totalmente esponjosas y con coco rallado, que contienen trazas de RALLADURA DE LIMA. 

Realmente ESPECIALES, UNA DELICIA, esponjosas y suaves y con el contraste de sabores frutales que dan el coco y la lima. Una vez más nos encantaron, nos habríamos comido otras 5 sin duda!

   Seguimos con otro postrecito clásico de el Bulli que llevaba mucho tiempo deseando probar desde que lo vi en un documental del restaurante. "PROFITEROLES DE GROSELLA NEGRA, YOGUR Y ATSINA"

De nuevo otras cuatro pequeñas obras de arte, ¿verdad que da hasta pena romperlas a bocados? Se sirven de nuevo en ese plato negro exclusivo de la cocktelería. Están hechas como de una especie de MERENGUE SECO DE GROSELLA NEGRA en forma de bola, que contiene dentro un cremoso YOGUR y en un agujerito unos brotecitos de ATSINA. La atsina es una curiosa planta que tiene un POTENTÍSIMO sabor a anís dulce. Cuando me lo dijo el camarero probé a comer una de esas hojitas por sí sola, y he de decir que me sorprendió mucho que con ese pequeño tamaño, pudiese dejar en la boca semejante sabor potente a anís dulce. Increíble. El resto la comimos combinada con el falso profiterol de grosella que contiene la crema de yogur, y he de decir que combinan a la perfección. Un postrecito a la altura de lo que esperabamos, el máximo nivel en 4 bocados. Original, sabroso, divertido y elaborado.

   De ahí a algo más común pero que siempre nos encanta probar, los "MACARONS DE FRAMBUESA Y CHOCOLATE"

De nuevo en plato propio con el logo del local, pero de formas diferentes, onduladas, se sirven estos dos macarons caseros de sabores conocidos que contrastan entre sí, uno más dulzón de chocolate que no puede faltar entre los fans del chocolate, y otro de frambuesa que siempre va bien para contrastar el sabor del chocolate. Buenos, caseros..... MACARONS!!

   Metidos ya en la recta final de nuestra visita, y en plena fase "chocolatera", no pudimos resistirnos a probar las "CHOCOBOMBAS"

 

¡¡Hasta con su propia mecha!! Servidas sobre otro tipo de tronco de madera de color negro (como toda la de 41º por lo que vimos), se presentan estas 4 "bombas" de chocolate que no sabíamos como estaban hechas... De nuevo nos advirtieron de su fragilidad, asi que las cogimos con cuidado y pudimos comprobar que estaban bastante frías por fuera. Las elaboran con NITRÓGENO, congeladas por fuera y semilíquidas por dentro, como si helasen una esferificación de chocolate. Una vez en la boca, EXPLOTAN literalmente, rompiendose y liberando la CREMA DE CHOCOLATE dentro. Como detalle les han puesto esa especie de "mecha" plateada en la parte superior, totalmente comestible también. De nuevo originalidad, presentación, elaboración y diversión. La cocina de los Adriá, por pequeño que sea el plato, lo tiene todo.

Ésto lo ibamos a comprobar TOTALMENTE en el último plato que pedimos en 41º, y he de reconocer que hasta ahora ha sido EL POSTRE MÁS CURRADO QUE HE VISTO EN MI VIDA, el que ellos en su carta denominan con un sencillo "SOTOBOSQUE"...

 

De nuevo en un plato negro de GRAN TAMAÑO (de hecho en carta pone MÍNIMO PARA 2 PERSONAS), se presenta este BOSQUE ENTERO COMESTIBLE, lleno de obras de arte en miniatura. Desde que uno pide este postre ve como uno de los cocineros "pinza en mano" se pone a prepararlo durante más de 20 minutos, colocando con mimo cada pieza....

Y es que no me extraña que se precise ese tiempo para colocar tanta mini-obra de arte. Como digo, TODO EL BOSQUE SE COME, y atentos a la cantidad de cosas que este postre contiene, porque es lo más IMPRESIONANTE que yo he visto: Tierra de GALLETA OREO, TRONCOS DE PAN DE ESPECIAS, RAMITAS DE CHOCOLATE, TELARAÑAS DE MIEL, FALSAS HOJAS DE MANGO, ROCAS DE MERENGUE DE REGALIZ,  SESAMO GARRAPIÑADO, FRESAS ALBINAS, FRESITAS DEL BOSQUE CUBIERTAS DE YOGUR, AVELLANAS ESFÉRICAS DE CACAO Y COCO, FRAMBUESAS RELLENAS DE PRALINÉ DE AVELLANA, CEREZAS CON HUESO "COMESTIBLE", MORAS CON WASABI, PHISALYS y ARANDANOS BAÑADOS EN AZÚCAR...

En algún postre hemos usado nosotros las galletas Oreo trituradas a modo de falsa tierra negra, pero jamás pensé que se pudiese currar tanto un postre a partir de ahí... Si os fijais bien, podeis apreciar bien todos los ingredientes que os puse arriba... Por ejemplo en esta última foto se aprecia perfectamente la tierra de Oreo, los troncos de pan de especias, las telarañas de miel y el resto... En estas siguientes cuatro fotos voy a detallar un poco más tantísimo ingrediente espectacular...

                                                   FRESA ALBINA, en el centro

                                             FALSAS HOJAS DE MANGO

                                 Frambuesa rellena de praliné de avellana, mora con wasabi

                         TELARAÑA DE MIEL (izquierda) y SÉSAMO GARRAPIÑADO (dcha)

Pero es que tenía mil detalles más como digo, los physalis y arandanos azucarados, que tenían el toque ácido propio en contraste con el baño de azucar glass....  el mismo contraste que se aprecia en las frambuesas rellenas de praliné de avellana, o el de la mora con wasabi, las fresitas del bosque con yogur, las avellanas con cacao y coco....Pero es que además uno disfruta también de productos únicos, como esas FRESAS ALBINAS, totalmente blancas y con la pepitas rojas.... Y si de elaboración minuciosa y creatividad hablamos, ya flipé con las CEREZAS CON HUESO COMESTIBLE.... ¿comestible el hueso? Ya era lo último que me faltaba por oir para terminar de flipar.... Resulta que estos cracks de la cocina han metido en el lugar del hueso de la cereza ¡¡¡UN PISTACHO!!! y se come entera, crujiendo el pistacho al morder la cereza. Alucinante, me explicaron como rajan la cereza por abajo, sacan el hueso, meten en su lugar un pistacho y después la "cierran" dandole un baño en gelatina de cereza. Si solamente para cada ingrediente tienen que hacer ésto... imaginaos para el bosque completo.... telarañas de miel, ramitas de chocolate, troncos de pan de especias, tierra de Oreo, las rocas de MERENGUE de regaliz (que probamos en Tickets)...para el SÉSAMO GARRAPIÑADO me dijo que hervían la miel por 3 veces, y después la freían.... y le quedaba reducida y crujiente, como si fuese una "nuez caramelizada" o ese sesamo garrapiñado del que creo que hablaban....

   Y éste fué el FIN DE FIESTA, la traca final que puso el colofón a una velada inolvidable para nosotros en un sitio que jamás podremos olvidar por su espectacularidad, creatividad, originalidad, y tantos y tantos buenos sabores y elaboraciones que nos hicieron posibles probar. De hecho hace poco recordabamos nuestra reciente visita, y nos preguntabamos si alguna vez seremos capaces de encontrar algo igual en alguna parte. Hemos recorrido ya muchos lugares, hemos visto muchos sitios, pero creo que nuestra visita a Tickets y 41º será algo irrepetible... y todo eso sin ser ni siquiera, un restaurante.