Translate

lunes, 11 de abril de 2011

Embutidos del Mar

   Resulta cuanto menos curioso ver como la investigación en el mundo de la cocina da resultados como éstos, ideas que creo que mucha gente ha tenido alguna vez, pero no ha sabido llevar a cabo. Ideas como ésta de Ángel León, "El Chef del Mar" al que visitaremos este mes en su restaurante "APONIENTE" de Cádiz que me parecen de lo más sorprendente y curioso de lo último que he visto, producir EMBUTIDOS DE PESCADO.




   A simple vista a muchos les parecerá rarísimo, como casi todo lo que nunca hemos probado y nuestro paladar no conoce, pero....¿por qué no?. El problema fundamental para conseguir un embutido de pescado era LA GRASA necesaria para obtener un chorizo o salchichón de un ingrediente como el pescado que generalmente no tiene tanta cantidad como pueda tener un gorrino bien cebado. Para ello ha usado un pescado llamado MÚJOL o ALBUR que crían en piscifactorías del Coto de Doñana y al que alimentan como si se tratase de un cerdo ibérico a base de que filtre básicamente PLANCTON MARINO (a modo de bellota que alimenta a un "pata negra") lo que repercute en la calidad de su "carne". Generalmente el albur soporta grandes cantidades de contaminación orgánica de los lugares donde vive, aquí se selecciona su alimentación para el resultado final: un pescado "ibérico".

Pero, ¿Por qué este pescado y no otro? El  ALBUR tiene un NIVEL DE GRASA adecuado, más elevado que otros pescados. Aunque en algunas zonas de nuestro país sí tiene valor, en la costa de Cádiz este pescado es muy poco valorado por ser un pescado filtrador. Ahora en los criaderos de Veta La Palma (la empresa que lo va a distribuir), se usa este pescado en sus criaderos cuidando su alimentación y elaboración como si se tratase de nuestro cerdo ibérico, lo que repercute en un producto de calidad.


  Durante la pasada edición de MadridFusión el cocinero presentó este producto y no dejó de recordar la importancia de este embutido NUTRITIVAMENTE, ya que al contrario que el embutido tradicional cargado de grasas saturadas y colesterol, este embutido de pescado es una FUENTE DE OMEGA-3. 


También con su equipo elaboraron algunos embutidos de pescado en directo, enseñando la grasa de la tripa del pescado (que es la que usan para su elaboración) mientras fileteaban el albur, añadían el pimentón, etc. elaborandolo en directo de forma MANUAL, como tradicionalmente se hacía, y donde desde la muerte del pescado hasta que el embutido está hecho pasan solamente 2 horas.


                                                           Fuente: GastronomíayCía




Para la piel han usado tripa de ternera, puesto que la de pescado no funcionaba bien por su delicadeza. En el caso de la elaboración de chorizo, el proceso es igual que en la elaboración del chorizo tradicional de cerdo, con su pimentón, especias, etc., pero en menor cantidad para que solo insinúen su sabor y se combinen con el de el pescado en lugar de taparlo totalmente. Por lo demás el pescado se pica a cuchillo, y se sustituye la grasa y la carne tradicionalmente de cerdo por la del albur "ibérico" criado en Veta La Palma, con la correspondiente carga de grasa Omega-3 en lugar de la grasa saturada de colesterol que contiene el cerdo y la proteína del pescado.


  Me parece una opción más que interesante, una alternativa más donde nosotros podamos elegir, y también pensando en LOS NIÑOS o PERSONAS REACIAS a comer pescado que también de esta forma puedan disfrutar comiendo embutido y a la vez alimentándose de pescado azul. 




   Ángel León terminó su ponencia hablando del albur como "la lubina del pobre", por su poca valoración gastronómica hasta ahora, y que ahora se ha convertido en uno de los pescados más glamourosos de su restaurante Aponiente de Cádiz, premiado con Una Estrella Michelín en la última edición de la Guía y señalado por The New York Times como uno de los 10 restaurantes para visitar en este 2011. Allí estaremos y como siempre, lo compartiremos aquí con vosotros.

9 comentarios:

  1. Ese albur realmente merece la pena. Angel ha hecho un magnífico trabajo rescatándolo del olvido más absoluto y usándolo de un modo delicioso. Puedo decir, porque lo he probado, que el embutido es sorprendente y riquísimo. Me parece una muy buena alternativa que solo se le podía ocurrir a este genial cocinero y creador.
    Espero con anhelo tus comentarios del nuevo menú, tras su apertura del 1 de abril. Seguro que vas a disfrutar un montón. Yo, por supuesto, lo hago cada vez que voy, que ya son muchas.

    ResponderEliminar
  2. ¿Lo has probado? MmmMm A mi me encantaría probarlo, la verdad. He buscado en la web de Veta La Palma o a comprarlo online, pero creo que aun no esta disponible a la venta.

    A finales de mes subiremos el reportaje de APONIENTE para compartirlo con todos los que disfrutais de este tipo de cocina, seguro que os gustará... y a los que se lo coman no te cuento! jeje.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. soy trabajadora de carrefour y ne ha sorprendido el comentario de que no esta disponible la venta de albur y te comunico que nosotros lo tenemos

      Eliminar
  3. Eres mejor articulista que cocinero imaginativo y ya es decir, perfecta redacción, detalles al milímetro y fotos muy explicativas. Bravo, esta nueva sección me encanta.

    ResponderEliminar
  4. gracias curiosidades! jejeje. En realidad el nombre de esta seccion viene ideado de tu nick. Está bien conocer algunas cosas, ideas, productos, etc. que habitualmente no son muy conocidas en nuestro dia a dia, y que siempre pueden gustarnos y darnos una visión más amplia de la que tenemos "en nuestro supermercado". Si alguna vez tengo ocasión, me encantará probar este tipo de embutidos. Lu último que he leído es que también hacen LOMO EMBUCHADO de pescado, que curioso.....

    ResponderEliminar
  5. Estimado Sr. Castillo,

    En nombre de Ángel León, enviarle su más sincera felicitación por el reportaje.

    Esperamos que disfrute con su visita el próximo día 20.

    Un cordial saludo,

    ResponderEliminar
  6. Todo está muy bien pero si te compras el libro "El Chef del Mar", si pretendes hacer embutido ya que no se comercializa el dichoso producto mucho publicar a bombo y platillo en la Web, tienes que ir a comerlo Aponiente ni te dice a que temperatura y humedad tienes que curarlo en la cava, señor, es fraude que pagés por un libro y te den la receta a medias, parece mentira que este señor con dos estrellas Michelín se preste a este engaño.

    ResponderEliminar
  7. Todo está muy bien pero si te compras el libro "El Chef del Mar", si pretendes hacer embutido ya que no se comercializa el dichoso producto mucho publicar a bombo y platillo en la Web, tienes que ir a comerlo Aponiente ni te dice a que temperatura y humedad tienes que curarlo en la cava, señor, es fraude que pagés por un libro y te den la receta a medias, parece mentira que este señor con dos estrellas Michelín se preste a este engaño.

    ResponderEliminar
  8. El nombre que le dais al pescado, es la típica Lisa, claro, hay de cerco, de estero y perdón la mojonera. las dos primeras no le envidian nada a ningún pescado??, pero se pueden hacer de mil formas.Soy de Cádiz y vivo en Valencia, solo queria saber como se hacía el embutido.

    ResponderEliminar